De residuo industrial a ingrediente funcional: el potencial de la cáscara de granada
DOI:
https://doi.org/10.26461/19.04Palabras clave:
granada, subproductos, fibra antioxidante, desarrollo de productos, aceptabilidad sensorialResumen
Durante la elaboración industrial de jugo de granada, se genera como subproducto su cáscara. Se plantea como objetivo revalorizar estas cáscaras por métodos de extracción verde de antioxidantes solubles y recuperación de la fibra insoluble. La cáscara, secada y molida fue sometida a un proceso de extracción en agua (65°C por 30 min), obteniéndose dos fracciones: una soluble y otra insoluble. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52,28 ± 2,99 g/100 g) y la fracción soluble un alto contenido de polifenoles totales de 1049,98 ± 3,98 mg gálico/100 g y una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486,57 ± 0,05 mol trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, mientras que con la fracción insoluble galletas y muffins. Todos formulados sin azúcar, y las galletas y muffins tal que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad fue evaluada por consumidores (n = 100), resultando las galletas y muffins los más aceptados (7.0 y 6.3 respectivamente). Las cáscaras de granada fueron revalorizadas de forma sostenible y a bajo costo, obteniendo nuevos ingredientes funcionales, representando esto una oportunidad para la industria.
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