Efecto de la dieta de cerdos en crecimiento sobre el valor nutritivo y la aptitud tecnológica de la carne y grasa

  • Gustavo Capra Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, INIA Las Brujas, Uruguay
  • Luis Repiso Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (12/12/1997-31/01/2011), LATU. Uruguay
  • Florencia Fradiletti Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, INIA Las Brujas. Uruguay
  • Rosana Martínez Facultad de Enfermería y Tecnologías de la Salud, Universidad Católica del Uruguay, Uruguay
  • Sonia Cozzano Facultad de Ingeniería y Tecnologías, Universidad Católica del Uruguay, Uruguay
  • Rosa Márquez Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
Palabras clave: Cerdos, composición dieta, calidad carne, aptitud tecnológica, salames

Resumen

Se sometieron cerdos con peso medio inicial de 53 kg a tres tratamientos: T1) dieta testigo conteniendo suplementos proteicos de origen vegetal y animal, T2) dieta basada exclusivamente en suplementos proteicos de origen vegetal y T3) dieta testigo restringida al 90 % de la cantidad ofrecida al T1 más libre acceso a pasturas. Se determinaron parámetros de comportamiento productivo y características de la canal en planta de faena. Se determinaron contenido de grasa intramuscular del Longissimus dorsi, perfil lipídico de la grasa subcutánea e intramuscular, contenido de hierro, zinc, magnesio, sodio y vitamina E. Se determinó también el punto de fusión de la grasa dorsal como indicador de aptitud tecnológica para la elaboración de productos fermentados. Con grasa procedente de cada tratamiento se elaboraron salames que fueron evaluados sensorialmente. En los parámetros de calidad de canal evaluados no hubo diferencias estadísticamente significativas. El acceso a pasturas determinó un incremento en el contenido de ácido linolénico y una mejora de la relación n6/n3 en la grasa subcutánea. No hubo diferencias significativas en el punto de fusión de la grasa. Las muestras de salame resultaron ser distintas, con un nivel de confianza del 95 % para los atributos textura e intención de compra.

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Citas

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