Efecto de la dieta de cerdos en crecimiento sobre el valor nutritivo y la aptitud tecnológica de la carne y grasa

Autores/as

  • Gustavo Capra Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, INIA Las Brujas, Uruguay
  • Luis Repiso Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (12/12/1997-31/01/2011), LATU. Uruguay
  • Florencia Fradiletti Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, INIA Las Brujas. Uruguay
  • Rosana Martínez Facultad de Enfermería y Tecnologías de la Salud, Universidad Católica del Uruguay, Uruguay
  • Sonia Cozzano Facultad de Ingeniería y Tecnologías, Universidad Católica del Uruguay, Uruguay
  • Rosa Márquez Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay

DOI:

https://doi.org/10.26461/06.03

Palabras clave:

Cerdos, composición dieta, calidad carne, aptitud tecnológica, salames

Resumen

Se sometieron cerdos con peso medio inicial de 53 kg a tres tratamientos: T1) dieta testigo conteniendo suplementos proteicos de origen vegetal y animal, T2) dieta basada exclusivamente en suplementos proteicos de origen vegetal y T3) dieta testigo restringida al 90 % de la cantidad ofrecida al T1 más libre acceso a pasturas. Se determinaron parámetros de comportamiento productivo y características de la canal en planta de faena. Se determinaron contenido de grasa intramuscular del Longissimus dorsi, perfil lipídico de la grasa subcutánea e intramuscular, contenido de hierro, zinc, magnesio, sodio y vitamina E. Se determinó también el punto de fusión de la grasa dorsal como indicador de aptitud tecnológica para la elaboración de productos fermentados. Con grasa procedente de cada tratamiento se elaboraron salames que fueron evaluados sensorialmente. En los parámetros de calidad de canal evaluados no hubo diferencias estadísticamente significativas. El acceso a pasturas determinó un incremento en el contenido de ácido linolénico y una mejora de la relación n6/n3 en la grasa subcutánea. No hubo diferencias significativas en el punto de fusión de la grasa. Las muestras de salame resultaron ser distintas, con un nivel de confianza del 95 % para los atributos textura e intención de compra.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. Oficial Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of fatty acids. 6a ed. Urbana: AOCS, 2009.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. Oficial Method Ce 1-62: Fatty acid composition by packed column gas chromatography. 6a ed. Urbana: AOCS, 2009.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. Oficial Method Ce 1-91: Determination of fatty acids in edible oils and fats by capilaryGLC. 4a. ed., reapproved 1993. Urbana: AOCS, 1995.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. Oficial Method CC 1-25(93): Melting point capillary tube method Reapproved. 6a ed., reapproved 2009. Urbana: AOCS, 2009.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed., Gaithersburg: AOAC, 2000. Official Method 930.15.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed., Gaithersburg: AOAC, 2000. Official Method 988.05.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed., Gaithersburg: AOAC, 2000. Official Method 962.09.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed., Gaithersburg: AOAC, 2000. Official Method 920.39.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed., Gaithersburg: AOAC, 2000. Official Method 942.05.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed., Gaithersburg: AOAC, 2000. Official Method 927.02.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17a ed., Gaithersburg: AOAC, 2000. Official Method 969.31.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed., Gaithersburg: AOAC, 2005. Official Method 999.10.

BASSO, L.R.; MOISÁ, S.; BRUNORI, J.; FRANCO, R.; BACCI, R.; PAPOTTO, D. Calidad de carne diferencial de cerdos producidos en sistemas al aire libre. En: Agrociencia(vol. Especial). IX Encuentro de Nutrición y Producción de Monogástricos. 2007:63-68.

BAUZÁ, R.; GIL, M.J.; PETROCELLI, H. Evaluación del comportamiento productivo de cuatro tipos genéticos de cerdos sometidos a los tres sistemas de alimentación más comúnmente utilizados en el país. En: INIA. Evaluación bioeconómica de sistemas de producción de cerdos. Montevideo: INIA, 2003. (Serie FPTA, 15). pp.110-146.

BOULARD, J.; BOUYSSIERE, M.; CHEVILLON, P.; KERISIT, P.; LE-JOSSEC, P. Le tri des jambons selon la qualité des gras en salle de decoupe. En: Techni-Porc. 1995, 18: 21-32.

BRITISH STANDARD INSTITUTION (England). BS EN 12822: Foodstuffs. Determination of vitamin E by high performance liquid chromatography. Measurement of α-, β-, γ- and δ tocopherols. London: BSI, 2000.

BRYHNI, E.A.; KJOS, N.P.; OFSTAD, R.; HUNT, M. Polyunsaturated fat and fish oil in diets for growing-finishing pigs: effects on fatty acid composition and meat, fat, and sausage quality. En: Meat Science. 2002, 62(1):1-8.

CAPRA, G.; ECHENIQUE, A.; GROMPONE, M.A.; BAUZÁ, R.; GONZÁLEZ, A.; SILVA, D. Evaluación de la inclusión de grano de soja desactivada, afrechillo de arroz integral o suero de queso en la dieta de cerdos en engorde. 3. Efecto sobre el perfil lipídico de la grasa subcutánea. En: Agrociencia (vol. especial). IX Encuentro de Nutrición y Producción en Animales Monogástricos. 2007:59-63.

CORONADO, M.; VEGA Y LEÓN, S.; GUTIÉRREZ, R.; GARCÍA, B.; DÍAZ, G. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6: nutrición, bioquímica y salud. En: Revista de Educación en Bioquímica. 2006, 25(003):72-79.

DALLA SANTA, O.R.; COELHO, F.A.; FREITAS, J.R.S.; DALLA SANTA, H.S.; TERRA, N.S. Características de salames fermentados producidos sin adición de cultivo iniciador. En: Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2006, 5(3):231-236.

DAUMAS, G. Clasificación de las canales porcinas en Francia y Europa. En: 9º Seminario Nacional de Desenvolvimiento da Suinocultura. Gramado: [s.n.], 2001. pp. 74-90.

DAZA, A.; BOUXADÉ, C. La calidad de la carne del cerdo blanco. Producción porcina: aspectos claves. Madrid: Mundi-Prensa. 2000. pp. 237-257.

DIEA-MGAP; INIA. Encuesta Porcina 2006. Caracterización de la situación productiva tecnológica, comercial y social del sector porcino. Montevideo: DIEA, 2007. (FPTA, 170).

ECHENIQUE A. El efecto de la alimentación sobre la calidad de la carne y grasa de cerdo. En: IX Encuentro de Nutrición y Producción de Monogástricos. Cursos Pre Evento (Montevideo 14-16 de noviembre de 2007). Montevideo: [s.n.], 2007. pp. 55-63.

ECHENIQUE, A.; CAPRA, G. Diagnóstico de la situación de la calidad de carne porcina para consumo fresco en Uruguay. En: INIA Serie Técnica. 2006, (160).

ECHENIQUE, A.; CAPRA, G. Caracterización de los requerimientos de calidad de carne de cerdo por parte de las industrias cárnicas porcinas en Uruguay. En: INIA Serie Actividades de Difusión. 2007, (514).

ECHENIQUE, A.; CAPRA, G.; PARDO, G.; GROMPONE, M.A.; URRUZOLA, N. Efecto de las pasturas sobre la composición química de la grasa intramuscular de cerdos machos enteros y castrados producidos al aire libre en Uruguay. En: EEZ. AIDA XIII Jornadas sobre Producción Animal (Zaragoza 12-13 de mayo de 2009). Tomo 2. Zaragoza: EEZ, 2009. pp. 622-624.

ELEJALDE, J. Estrés oxidativo, enfermedades y tratamientos antioxidantes. En: Anales de Medicina Interna. 2001, 18(6):326-335.

ENFÄLT, A.CH.; LUNDSTRÖM, K.; HANSSON, N.L.; NYSTRÖM, P.E. Effect of outdoor rearing and sire breed (Duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. En: Meat Science. 1997, 45(1):1-15.

ERREA, E. Evolución reciente y perspectiva de los suinos. En: MGAP-OPYPA. Anuario 2010. Montevideo: MGAP, 2010. pp. 89-98.

FEDNA. Tablas FEDNA de ingredientes para piensos [En línea].[s.l.]: [s.n.], 2003. [Consulta: 06 de mayo de 2011]. Disponible en: www.etsia.upm.es/fedna/tablas/htm

FOLCH, J.; LEES, M.; SLOANE-STANLEY, G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. En: Journal of Biological Chemistry, 1957, 226:497-509.

GALIETTA, G. Calidad de la carne porcina. En: Jornada Taller Utilización de pasturas en la alimentación de cerdos. Facultad de Agronomía. Montevideo, diciembre 2005. p. 33-38.

GROMPONE, M.A.; IRIGARAY, B. Composición y propiedades de la grasa de cerdo. En: Carnes y Alimentos. 2008, 9(26):11-19.

HENRY, Y.; PEREZ, J.M.; SEVE, B. Alimentation des porcs en croissance. En: L’alimentation des animaux monogastriques: porc, lapin, volaille. Paris: INRA, 1984. pp. 49-66.

HERRANZ, B.; ORDOÑEZ, J.A.; DE LA HOZ, L.; HIERRO, E.; SOTO, E., CAMBERO, M.I. Fatty acid composition of salami from different countries and their nutritional implications. En: International Journal of Food Science and Nutrition. 2008, 59(7-8): 607-618.

HOFFMAN, L.C.; STYGER, E.; MULLER, M.; BRAND, T.S. The growth and carcass and meat characteristics of pigs raised in a free-range or conventional housing system. En: South African Journal of Animal Science, 2003, 33(3):166-175.

HOZ, L.; D’ARRIGO, M.; CAMBERO, I.; ORDÓNEZ, J.A. Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dry fermented sausage. En: Meat Science. 2004, 67(3): 485-495.

IICA. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. La agricultura familiar en los países del Cono Sur. [s.l.]: IICA, 2007.

INAC. Instituto Nacional de Carnes. Dirección de Contralor de Mercado Interno. Volúmenes comercializados de carne destino abasto en Montevideo [En línea]. Montevideo: INAC, 2011. [Consulta: 05 de mayo de 2011]. Disponible en: http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/1882/1/volumenes%20montevideo%20hasta%20marzo%202011.pdf

INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION (Switzerland). ISO 937: Meat and meat products. Determination of nitrogen content (Reference method). Geneva: ISO, 1978.

INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION (Switzerland). ISO 8589: Sensory analysis -- General guidance for the design of test rooms. Geneva: ISO, 1988.

INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION (Switzerland). ISO 11885: Water quality -- Determination of selected elements by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). Geneva: ISO, 1996.

LÓPEZ-BOTE, C.; ISABEL, B.; REY, A.I. Efecto de la nutrición y del manejo sobre la calidad de la grasa en el cerdo. En: FEDNA. XV Curso de Especialización. Avances en nutrición y alimentación animal. Madrid: FEDNA, 1999.

MSP. PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICIÓN. Guías alimentarias basadas en alimentos de Uruguay: manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación en la población uruguaya. Montevideo: MSP, 2005.

MOUROT, J.; HERMIER, D. Lipids in monogastric animal meat. En: Reprod. Nutr. Dev. 2001, 41:109-118. Citado en: VAUTIER, A. Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc: les facteurs de variation [En línea]. París: Institut Technique du Porc, 2005. [Consulta: 05 de mayo de 2011]. Disponible en: www.office-elevage.fr/dei/f-707a.pdf.

MUSELLA, M.; CANNATA, S.; ROSSI, R.; MOUROT, J.; BALDINI, P.; CORINO, C. Omega-3 polyunsaturated fatty acid from extruded linseed influences the fatty acid composition and sensory characteristics of dry-cured ham from heavy pigs. En: Journal Animal Science. 2009, 87(11):3578-3588.

NRC. Nutrient requirements of swine. [s.l.]: National Academies Press, 1998.

OMS. Prevención y control de las enfermedades no transmisibles: aplicación de la estrategia mundial. OMS: Vienna, 2008. (122ª reunión Consejo Ejecutivo EB122/9. Punto 4.6 del orden del día provisional). pp. 1-24.

SAS INSTITUTE. SAS. Version 9.1.3. Cary, SAS Institute, 2003• TOLDRÁ, F. Dry-cured meat products. Ed. Food & Nutrition Press, Connecticut. 2002. p. 65-66.


ULBRICHT, T.L.V.; SOUTHGATE, D.A.T. Coronary heart disease: seven dietary factors. En: Lancet. 1991, 338:985-992.

VAUTIER, A. Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc: les facteurs de variation [En línea]. Paris: Institut Technique du Porc, 2005. [Consulta: 05 de mayo de 2011]. Disponible en: www.office-elevage.fr/dei/f-707a.pdf

VAUTIER, A. Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc: analyses sur 9 pieces UVC [En línea]. Paris: Institut Technique du Porc, 2006. [Consulta: 05 de mayo de 2011]. Disponible en: www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV.pdf.

WARNANTS, N.; VAN OECKEL, M.J.; BOUCQUÉ, Ch. V. Effect of incorporation of dietary polyunsaturated fatty acids in pork backfat on the quality of salami. En: Meat Science. 1998, 49(4):435-445.

WHITTINGTON, F.M.; PRESCOTT N.J.; WOOD J.D.; ENSER M. The effect of dietary linoleic acid on the firmness of backfat in pigs on 85 kg live weigth. En: Journal of the Science of Food and Agricultural. 1986, 37:753-761.

WOOD, J.D. Fat deposition and the quality of fat tissue in meat animals. En: WISEMAN, J. Fats in Animal Nutrition. London: Butterworths, 1984. pp. 407-435. Citado en: VAUTIER, A. Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc: les facteurs de variation [En línea]. París: Institut Technique du Porc, 2005. [Consulta: 05 de mayo de 2011]. Disponible en: www.office-elevage.fr/dei/f-707a.pdf.

WOOD, J.D.; RICHARDSON, R.I.; NUTE, G.R.; CAMPO, M.M.; KASAPIDOU, E.; SHEARD, P.R.; ENSER, M. Effects of fatty acids on meat quality: a review. En: Meat Science. 2004, 66(1): 21-32.

Descargas

Cómo citar

Capra, G., Repiso, L., Fradiletti, F., Martínez, R., Cozzano, S., & Márquez, R. (2011). Efecto de la dieta de cerdos en crecimiento sobre el valor nutritivo y la aptitud tecnológica de la carne y grasa. INNOTEC, (6 ene-dic), 11–20. https://doi.org/10.26461/06.03

Número

Sección

Artículos

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 > >>