Revalorización del descarte originado por la producción de jugo de manzana como ingrediente funcional en la formulación de premezclas para horneados

  • Julieta Trías Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Tecnologías UCU, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-2351-6304
  • Ana Curutchet Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Tecnologías UCU, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0003-4767-5067
  • Patricia Lourdes Arcia Cabrera Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Tecnologías UCU, Montevideo, Uruguay. Latitud - Fundación LATU, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-5195-9057
  • Sonia Cozzano Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Tecnologías UCU, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-7200-0005
Palabras clave: Desarrollo de productos, subproducto, economía circular, aceptabilidad, fibra alimentaria

Resumen

Este estudio evaluó el uso de bagazo de manzana, principal subproducto de la industria del jugo, como ingrediente funcional en premezclas para horneados. Esta materia prima tiene alto contenido de fibra, lo que le otorga un gran potencial nutricional para mejorar la formulación de productos. El bagazo fue secado y molido para obtener harina de manzana. Se desarrollaron premezclas para muffins, tortas y galletas, enriquecidas en fibra mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de manzana, con el fin de obtener un producto que podría ser etiquetado como “fuente de fibra”. Si bien la fibra tuvo un efecto negativo en las características sensoriales, los productos desarrollados fueron aceptables, y percibidos como saludables. La torta fue el producto más aceptable, siendo seleccionada para hacer un estudio con productos de las marcas líderes del mercado. La premezcla desarrollada contribuye a la preparación de otro concepto de producto, ya que fue percibido como diferente cuando se comparó con otros productos comerciales similares, pero obtuvo una aceptabilidad comparable. El desarrollo de premezclas utilizando este subproducto constituye una categoría de alimentos funcionales que satisface las necesidades de los consumidores y de la industria, permitiendo transformar un problema ambiental en un potencial retorno económico, contribuyendo a la salud de los consumidores.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

Addinsoft, 2011. XLSTAT 2011. Versión 2011.1. Nueva York: Addinsoft.

Alongui, M., Melchior, S., Anese, M., 2019. Reducing the glycemic index of short dough biscuits by using apple pomace as a functional ingredient. En: LWT, 100, pp.300-305. DOI: doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.068.

Baixauli, R., Salvador, A., Hough, G. y Fiszman, S.M., 2008. How information about fiber (traditional and resistant starch) influences consumer acceptance of muffins. En: Food Quality and Preference; 19, pp.628-635. DOI: doi.org/10.1016/j.foodqual.2008.05.002.

Dhillon, G.S., Kaur. S. y Kaur Brar. S., 2013. Perspective of apple processing wastes as low-cost substrates for bioproduction of high value products: A review. En: Renew and Sustainable Energy Reviews, 27, pp.789-805. DOI:10.1016/j.rser.2013.06.046.

Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. y Patil, R.T., 2012. Dietary fiber in foods: a review. En: Food Science and Technology, 49(3), pp.255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5.

Kruczeck, M., Gumul, D., Kacaniova, M., Ivanishova, E., Marecek, J. y Gambus, H., 2017. Industrial apple pomace by-products as a potential source of pro-health compounds in functional food. En: Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Science, 7(1), pp.22-26.

MERCOSUR, 2012. Reglamento Técnico MERCOSUR MERCOSUR/GMC/RES. N°01/12. Sobre información nutricional complementaria (Declaraciones de propiedades nutricionales) [En línea]. Buenos Aires: MERCOSUR. [Consulta: 13 de agosto de 2017]. Disponible en: http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/pry33a1_t.pdf

Mir, S.A., Don Bosco, S.J., Shah, M.A., Santhalakshmy, S. y Mir, M.M., 2017. Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice based cracker. En: Journal of the Saudi Society of Agriculture Science, 16(1), pp.25-32. DOI: 10.1016/j.jssas.2015.01.001.

Muñoz, A.M., Civille, G.V. y Carr, B.T., 1992. Introduction. En: Muñoz, Alejandra M., ed. Sensory evaluation in quality control. Nueva York: Springer. pp.1-22. ISBN 978-1-4899-2653-1.

Ovando-Matrinez, M., Sayago-Ayerdi, S., Agama-Acevedo, E., Goñi, I. y Bello-Pérez, L.A., 2009. Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta. En: Food Chemistry; 113(1), pp.121-126. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.07.035.

Organización Mundial de la Salud, OMS, 2018. Diabetes [En línea]. Copenhague: OMS. [Consultado: 12 de abril de 2019]. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/diabetes

Pérez, C., Tagliani. C., Arcia. P., Cozzano. S. y Curutchet. A., 2017. Blueberry by-product used as an ingredient in the development of functional cookies. En: Food Science and Technology; 24(4), pp.301-308. DOI: doi.org/10.1177/1082013217748729

Quiles, A., Campbell, G.M., Struck, S., Rohm, H. y Hernando, I., 2018. Fiber from fruit pomace: a review of applications in cereal-based products. En: Journal Food Reviews International, 34(2), pp.162-181.DOI: doi.org/10.1080/87559129.2016.1261299.

Rabetafika, H.N., Bchir, B., Blecker, C. y Richel, A., 2014. Fractionation of apple by-products as source of new ingredients: current situation and perspectives. En: Trends in Food Science and Technology, 40(1), pp.99-114. DOI: 10.1016/j.tifs.2014.08.004

Rawat, K., Nirmala, C. y Bisht, M.S., 2015. Processing techniques for reduction of cyanogenic glycosides from bamboo shoots [En línea]. En: World Bamboo Organization. 10th World Bamboo Congress. Damyang, Korea (17-22 de setiembre de 2015). Damyang: WBO. [Consulta: 29 de mayo de 2020]. Disponible en: https://worldbamboo.net/wbcx/Sessions/Theme%20Food%20Pharmaceuticals/Kanchan,%20Rawat,%20C.%20Nirmala%20M.S.%20Bisht.pdf.

Selani, M., Canniatti, S.G., Dos Santos, C.T., Ratnayake, W.S., Flores, R.A. y Bianchini A., 2014. Characterization and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fiber enhancement. En: Food Chemistry, 163, pp.23-30. DOI: doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.076.

Singh, M., Liu, S.X., Vaughn, S.F., 2012. Effect of corn bran as dietary fiber addition on baking and sensory quality. En: Biocatalysis and Agricultural Biotechnology; 1(4), pp.48-352. DOI: doi.org/10.1016/j.bcab.2012.02.005.

Tarrega, A., Quiles. A., Morell. P., Fiszman. S. y Hernando, I., 2016. Importance of consumer perceptions in fiber/enriched food products. A case study with sponge cakes. En: Food & Function; 8(2), pp.574-583. DOI: doi.org/10.1039/C6FO01022A.

USDA, 2018. Fresh deciduous fruit: world markets and trades (apples, grapes & pears). Washington: Foreign Agricultural Service, Office of Global Analysis.

USDA, 2007. The food supply and dietary fiber: its availability and effect on health. Washington: Center for Nutrition Policy and Promotion.

Yue, P. y Waring, S., 1998. Functionality of resistant starch in food applications. En: Food Australia, 50(12), pp.615-621.

Publicado
2020-10-23
Sección
Artículos