Elaboración de pan multigrano con harinas precocidas por extrusión

  • María José Crosa Balestra Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Hugo Tihista Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Uruguay
  • María Inés Próspero Panadera contratada del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Uruguay
  • Mónica Cadenazzi Consultor Estadístico, Uruguay
  • Laura Souto Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Ana Curutchet Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Verónica Ferreyra Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Argentina
  • Gabriela Suburú Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Jorge Escudero Cooperativa Agraria Nacional, Uruguay
Palabras clave: Calidad Pan Multigrano, Panificación, Harinas Compuestas

Resumen

Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución.

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Publicado
2014-10-29
Sección
Artículos