Estudio de la composición fisicoquímica de harina de semillas de zapallo como ingrediente alimentario

  • Daniela Verónica Escobar Gianni Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), Uruguay
  • Ana Curutchet Gerencia de Análisis y Ensayos, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), Uruguay
  • Heinz Zirbesegger Empresa Uru-Kurbis, Uruguay
  • Rosa Márquez Romero Gerencia de Proyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), Uruguay
Palabras clave: Harina, Zapallo, Panificados, Pastas, Celíacos

Resumen

La harina proveniente de la torta del prensado en la elaboración del aceite virgen de semilla de zapallo Cucurbita pepo var. styriaca, presenta características que la hacen interesante para su utilización en panificados y pastas, por su color verde carac-terístico, sabor intenso y valor nutricional. Para caracterizar este nuevo producto según su composición se realizaron elabora-ciones de harina con semillas cultivadas en Uruguay y en Europa. Se determinaron humedad, materia grasa, proteínas, cenizas, fibras, sodio, vitamina B1, vitamina E, perfil de ácidos grasos, esteroles, aminoácidos y carbohidratos totales. Se estudió la estabi-lidad fisicoquímica y microbiológica durante 12 meses con la harina envasada en trilaminado de polietileno y poliéster aluminiza-do, almacenado en condiciones ambientales. La harina caracterizada es un producto proteínico vegetal (48,3 % proteína) y una importante fuente de fibras (11 % fibra). Tiene un 21,7 % de lípidos, del cual el 38 % son Ácidos grasos monoinsaturados AGM y el 53,4 % Ácidos grasos poliinsaturados AGP, destacándose el ácido oleico y el linoleico que lo hacen deseable desde el punto de vista nutricional y culinario. Presenta 3,7 mg de vitamina E cada 100 g y 2967 mg/kg de esteroles. En la harina proveniente de la torta de prensado como subproducto del aceite virgen de la semilla de zapallo la acidez y la humedad se mantienen estables, mientras que la carga de hongos y levaduras disminuye a lo largo de 12 meses en el envase utilizado en este estudio, de trilami-nado de polietileno, poliéster y aluminizado almacenado en condiciones ambientales.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

AACC INTERNATIONAL. Approved methods of analysis. 10a ed. St. Paul: AACC International, 2000. Method 02-01 A.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. 6a ed. Urbana: AOCS, 2009. Official Method Ce 1-62.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. 4a ed., reapproved 1993. Urbana: AOCS, 1995. Official Method Ce 1-91.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. 6a ed. Urbana: AOCS, 2009. Official Method Ce 2-66.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4a ed. Whashington: APHA, 2001. Capítulo 20.

AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC, 2007. Official Method 973.54.

AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC, 2007. Official Method 982.30.

AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC, 2007. Official Method 985.26.

APPLEQUIST, W.; AVULA, B.; SCHANEBER, B.T.; WANG, Y.; KHAN, I.A. Comparative fatty acid content of seeds of four Cucurbita species grown in a common (shared) garden. En: Journal of Food Composition and Analysis. 2006, 19:606-611.

BRITISH STANDARD INSTITUTION (Inglaterra). BS EN 12822: Foodstuffs. Determination of vitamin E by high performance liquid chromatography. Measurement of α-, β-, γ- and δ- tocopherols. Londres: BSI, 2000.

CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL. Tortas de aceite y harinas oleaginosas : los desafíos del mercado para los países en desarrollo. Ginebra: CCI, 2000.

EL-SOUKKARY, F.A. Evaluation of pumpkin seed products for bread fortification. En: Plant Foods for Human Nutrition 2001, 56(4):365-384

FAO; OMS. Comisión del Codex Alimentarius: Directrices generales del Codex para la utilización de productos proteínicos vegetales (PPV) en los alimentos. CAC/GL 4-1989. Roma: FAO, 1996.

FAO; OMS. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Roma: FAO, 2002.
FAO; WHO; UNU. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Ginebra: OMS, 2002 (WHO technical report series; 935).

INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (Argentina). IRAM 5660: Aceites comestibles e industriales. Método de análisis de la fracción de esteroles extraída de la materia insaponificable por cromatografía en fase gaseosa. Buenos Aires: IRAM, 1981.

INSTITUTO URUGUAYO DE NORMAS TÉCNICAS (Uruguay). UNIT 548: Productos para alimentación animal. Determinación del contenido de cenizas. Método de referencia. Montevideo: UNIT, 1982.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (Suiza). ISO 15587-2: Water quality. Digestion for the determination of selected elements in water. Part 2: Nitric acid digestion. Ginebra: ISO, 2002.

KIRK, R.S.; SAWYER, R. Pearson ́s composition and analysis of foods.9a ed. Nueva York: Longman, 1991.• NYAM, K.L.; TAN, C.P.; LAI, O.M.; LONG, K.; CHE MAN, Y.B. Physicochemical properties and bioactive compounds of selected seed oils. En: Food Science and Technology. 2009, 42(8):1396-1403.

RAKCEJEVA, T.; GALOBURDA, R.; CUDE, L.; STRAUTNIECE, E. Use of dried pumpkins in eheat bread production. En: Procedia Food Science 2011, 1:441-447.

SIMS, A.; SHOEMAKER, D. Simultaneous liquid chromatographic determination of thiamine and riboflavin in selected foods. En: Journal of AOAC International. 1993, 76(5):1156-1160.

STEVENSON, D.; ELLER, F.; WANG, L.; JANE, J.; WANG, T.; INGLETT, G. Oil and tocopherol content and composition of pumpkin seed oil in 12 cultivars. En: J. Agric. Food Chem. 2007, 55:4005-4013.

URUGUAY. MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación en la población uruguaya. Montevideo: MSP. Dirección general de la salud. Programa Nacional de Nutrición, 2005.

VAŠTAG, Z.; POPOVIC, L.; POPOVIC, S.; KRIMER, V.; PERICIN, D. Production of enzymatic hydrolysates with antioxidant and angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity from pumpkin oil cake protein isolate. En: Food Chemistry. 2011, 124:1316-1321.

ZDUNCZYK, D.; MINAKOWSKI, S.; FREJNAGEL, S. Comparative study of the chemical composition and nutritional value of pumpkin seed cake, soybean and casein. En: Food / Nahrung 1999, 43(6):392-395. 1974, 22:796–800.
Publicado
2012-12-21
Sección
Artículos