Efecto del perfil de caseínas, recuento de células somáticas y composición de la leche en el rendimiento del queso Dambo

  • Daniela Veronica Escobar Gianni Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Ronny Pelaggio Ettlin Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Lucía Grille Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Facultad de Veterinaria-UdelaR, Uruguay
  • Enrique Colzada Sellanes Departamento de Producción Animal y Pasturas (Bovinos de Leche). Facultad de Agronomía-UdelaR, Uruguay
  • Cecilia Rampoldi Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Silvana Carro Techera Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Facultad de Veterinaria-UdelaR. Uruguay
  • María Ines Delucchi Zapparat INIA. Programa de Producción de Leche. Laboratorio de Calidad de Leche, Uruguay
  • Natalia Viola CLALDY S.A, Uruguay
  • Juan Pablo Nolla PILI, Uruguay
  • Rosana Reinares Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Pablo Chilibroste Departamento de Producción Animal y Pasturas (Bovinos de Leche). Facultad de Agronomía-UdelaR. Uruguay
  • Laura Elizabeth Piedrabuena Perdomo CRI LECHERO DEL LITORAL, Uruguay
Palabras clave: Calidad leche, Rendimiento quesero, Textura, Recuento de células somáticas, Caseína

Resumen

El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y la industria.  El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la caseína, su perfil y otros componentes de la leche en el rendimiento del queso Dambo, producido a escala piloto e industrial, con leches provenientes del Litoral Noroeste Uruguayo. A escala piloto se utilizaron condiciones de: alta caseína y bajo RCS, alta caseína y alto RCS, baja caseína y bajo RCS y baja caseína y alto RCS. En escala industrial se compararon los quesos de alta caseína con el promedio de planta. Se estudiaron dos estaciones. Se encontró que el queso Dambo elaborado con alta caseína (>2,6g/100g) y bajo RCS (<200.000cel/mil) tuvo un aumento de rendimiento del 10% respecto al de baja  caseína  (<2,41g/100g) y alto RCS (>500.000cel/mil), ocasionado por mayor  recuperación de materia grasa en el queso. A escala industrial se obtuvo un aumento del 9% utilizando alta caseína en leche. Asimismo, existe una influencia positiva de la ĸ- CN y ß-CN en el rendimiento quesero, con una asociación entre α-CN y recuperación de materia grasa.

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Citas

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Publicado
2014-10-13
Sección
Artículos