Vida útil de tapas de empanadas con películas biodegradables como separadores

  • Daniela Verónica Escobar Gianni Gerencia de Proyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Angelina Sala Universidad Católica del Uruguay Dámaso Antonio Larrañaga, UCU, Uruguay
  • Carlos Silvera Universidad Católica del Uruguay Dámaso Antonio Larrañaga, UCU, Uruguay
  • Rodrigo Harispe Alimentos RH, Uruguay
  • Rosa Marquez Romero Gerencia de Proyectos Alimentarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
Palabras clave: Películas biodegradables, tapas de empanadas, vida útil, conservador

Resumen

Las tapas de empanadas utilizan películas de polietileno como separadores. Este trabajo estudia la sustitución de los separadores convencionales por películas comestibles en base a aislado de proteína de suero (WPI) con sorbato de potasio como conservador. La finalidad es reemplazar una película convencional por una biodegradable, que no se pega en la masa y facilita la separación, buscando también un aumento de vida útil. Las películas elaboradas por el método de moldeo por compresión se utilizaron como separadores en tapas de empanadas sin sorbato de potasio en la masa (A) y con sorbato de potasio en la masa (B), y se compararon con los separadores convencionales de polietileno (C). Mensualmente y durante cuatro meses se realizó el análisis sensorial, microbiológico y de humedad de las tapas, así como de humedad y solubilidad en las películas. Ninguna de las muestras presentó deterioro microbiológico ni sensorial en los cuatro meses estudiados; los atributos presentaron ninguna o ligera diferencia en el tiempo de estudio. Entre muestras, las diferencias fueron ligeras: las mejores puntuaciones las tuvieron en color la muestra A, en sabor la muestra C y en textura y agrado general las muestras B y C. Las películas comestibles tienen un interesante potencial para esta aplicación, aunque se debe trabajar en enmascarar el flavor del suero.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. Capítulo 20, 4ta ed. Washington: APHA, 2001.

BOURTOOM, T. Edible films and coatings: characteristics and properties. En: International Food Research Journal. 2008, 15(3).

DARABA, A. Future trends in packing: edible, biodegradable coats and films. En: Journal of Environmental Protection and Ecology. 2008, 9(32):654-664.

DUTTA, P.K.; TRIPATHI, S.; MEHROTRA, G.K.; y DUTTA, J. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. En: Food Chemistry. 2009, 114:1173–1182.

ESCOBAR, D.; MÁRQUEZ, R.; REPISO, L.; SALA, A.; SILVERA, C. Elaboración, caracterización y comparación de películas comestibles en base a aislado de proteínas de suero lácteo (WPI). En: INNOTEC. 2008, 3:57-62.

ESCOBAR, D.; MÁRQUEZ, R.; REPISO, L.; SALA, A., SILVERA, C. Películas biodegradables y comestibles desarrolladas en base a aislado de proteínas de suero lácteo: estudio de dos métodos de elaboración y del uso de sorbato de potasio como conservador. En: INNOTEC. 2009, 4:33-36.

GONTARD, N.; DUCHEZ, C.; CUQ, J.L.; GUILBERT, S. Edible composite _ lms of wheat gluten and lipids: water vapour permeability and other physical properties. En: International Journal of Food Science and Technology. 1994, (29):39-50.

KRISTO, E.; KOUTSOUMAINS, K.P.; BILIADERIS, C.G. Thermal, mechanical and water vapor barrier properties of sodium caseinate films containing antimicrobials and their inhibitory action on Listeria monocytogenes. En: Food Hydrocolloids. 2008, 22(3):373-386.

LUNGU, B.; JOHNSON, M.G. Fate of Listeria monocytogenes inoculated onto the surface of model turkey frankfurter pieces treated with zein coatings containing nisin, sodium diacetate, and sodium lactate at 4°C. En: Journal of Food Protection. 2005, 68:855–859.

McCORMICK, K.E.; HAN, I.Y.; SHELDON, B.W.; DAWSON, P.L. In-package pasteurization combined with biocideimpregnated films to inhibit Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium in turkey bologna. En: Journal of Food Science. 2005, 70:53–57.
Publicado
2012-10-24
Sección
Artículos