Influencia de la transglutaminasa en el rendimiento de la producción de queso dambo uruguayo

  • Daniela Escobar Gerencia de I+D+i, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Patricia Arcia Gerencia de I+D+i, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Ana Curutchet Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Ronny Pelaggio Gerencia de I+D+i, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Pedro Urrestarazu Gerencia de I+D+i, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Rosa Márquez Romero Gerencia de I+D+i, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
Palabras clave: Queso dambo tipo barra, Enzima, Rendimiento, Textura, Análisis sensorial

Resumen

El queso dambo uruguayo es un queso de mediana humedad de origen danés con formulación modificada. Esta investigación estudió el uso de la enzima transglutaminasa en la producción de queso dambo tipo barra para aumentar el rendimiento del proceso.
Se fabricaron quesos aplicando un diseño experimental completamente al azar con parcelas divididas medidas en el tiempo, considerando dos factores (concentración de la enzima y momento de agregado) en tres niveles, por triplicado, tomando como referencia el queso sin enzima.
Los quesos fueron analizados a lo largo de cuatro meses en peso, pH, contenido de proteínas, humedad y materia grasa. Se calculó el rendimiento relativo al queso referencia, la recuperación de extracto seco y el contenido en proteínas y materia grasa en el queso respecto a la leche. Se analizó el perfil de textura y se determinaron las propiedades sensoriales con un panel de jueces entrenados.
Los resultados mostraron que la única condición con diferencia significativa al 5% en el rendimiento relativo fue el momento de agregado de la enzima, resultando como momento óptimo la incorporación de la misma junto con el cuajo, independientemente de la dosis utilizada. El rendimiento logrado fue un 6% superior al queso referencia.

 

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Citas

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Publicado
2014-11-07
Sección
Artículos