Efecto de la congelación de leche caprina sobre la estabilidad oxidativa, calidad higiénico sanitaria y de composición en un rebaño de la raza Saanen

  • Lucía Dora Grille Peés Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
  • Silvana Beatriz Carro Techera Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
  • Daniela Escobar Gerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Ana Carolina Fros Picun Facultad de Veterinaria, UdelaR (trabajo final de grado), Uruguay
  • Georgina Cousillas Boam Facultad de Veterinaria, UdelaR (trabajo final de grado), Uruguay
  • Florencia Lazzarini Belacci Facultad de Veterinaria, UdelaR (trabajo final de grado), Uruguay
  • Alejandra Borges Gerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Silvana Gonzalez Parque de Actividades Agroindustriales, PAGRO, Unidad Montevideo Rural, Intendencia de Montevideo, Uruguay
Palabras clave: Conservación, leche caprina, congelación

Resumen

En establecimientos caprinos para la conservación de la leche es común aplicar la tecnología de congelación, ya sea para venta directa o para la elaboración de quesos. En este trabajo se estudió la congelación a -18 ºC como método de conservación de la leche caprina durante 6 meses. Se evaluó el efecto de la congelación en leche cruda y en leche pasteurizada. Se utilizaron dos métodos de descongelado: baño María (27 °C) y heladera (4 °C). En los días 0, 60, 120 y 180 se analizó la composición (% materia grasa, % proteínas totales, % lactosa, % sólidos totales y % sales), parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y densidad), parámetros microbiológicos (recuento de mesófilos aerobios totales, coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positiva), recuento de células somáticas y la estabilidad a la oxidación (según tiempos de inducción a la oxidación por Rancimat). Se concluye que no se afectó la calidad de la leche de acuerdo a los parámetros de este estudio durante la congelación por el período de 6 meses. Como método de conservación podría ser una alternativa para los establecimientos rurales. No se encontró diferencia en los métodos de descongelación evaluados.

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Citas

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Publicado
2013-12-08
Sección
Artículos