INNOTEC https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC <p>Es una publicación arbitrada por un comité de revisores externos, y contiene artículos inéditos en temas de Medio Ambiente, Forestales, Metrología y Tecnología Alimentaria. Dirigida a la comunidad científica Uruguaya e internacional, se edita bajo la modalidad de publicación continua: los artículos se suman a medida que superan el proceso editorial..</p> Laboratorio Tecnológico del Uruguay - LATU es-ES INNOTEC 1688-3691 <p><strong>Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:</strong></p> <p>Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.</p> <p>Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.</p> <p>Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.<br>Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.<br> <br> <strong>Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación</strong></p> <p>Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/" target="_blank" rel="noopener">Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional</a>.&nbsp;Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.</p> <p>El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.</p> <p>Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.</p> <p>Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea <a href="http://opcit.eprints.org/oacitation-biblio.html" target="_blank" rel="noopener">The Effect of Open Access</a>). 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Este trabajo explora la relación entre los eventos de surgencia y la localización de la flota industrial costera uruguaya (Categoría B). Se realizó una aproximación lagrangiana analizando un evento particular de surgencia. A partir de campos de velocidad de corrientes superficiales se calcularon los Exponentes de Lyapunov de Tamaño Finito (ELTF). Los promedios temporales de estos exponentes, que indican la intensidad de mezcla, presentaron mayores valores sobre la región de surgencia más intensa. Los valores máximos de ELTF identifican frentes de convergencia. Así, en este trabajo se identificaron el frente de turbidez, cercano a Montevideo, y frentes de temperatura asociados a la surgencia. Durante el evento, los frentes migraron desde la costa hacia el suroeste y mar adentro. Su localización fue comparada con la posición satelital (VMS) de la flota Categoría B. En general los buques se posicionaron sobre las zonas frontales, sugiriendo una relación entre los procesos de retención y la localización de especies objetivo que evidencia la necesidad de profundizar en el estudio de estos procesos.</p> Camila de Mello Marcelo Barreiro Yamandú Marin Leonardo Ortega Romina Trinchin Gastón Manta Derechos de autor 2022 Camila de Mello, Marcelo Barreiro, Yamandú Marin, Leonardo Ortega, Romina Trinchin, Gastón Manta http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2022-11-11 2022-11-11 24 jul-dic e624 e624 10.26461/24.03 Efecto de la extrusión alcalina en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina integral de maíz andino https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/600 <p>El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades tecnofuncionales de la harina de maíz cuzco extrudida alcalina (HMEA), obtenida por el agregado de Ca(OH)2 en el proceso de extrusión, y compararla con las de una harina de maíz obtenida por un proceso de extrusión tradicional (HME). La harina nativa se acondicionó a humedades de 30, 35, 40 y 45% (p/p) y fue extrudida en un extrusor monotornillo a 80 °C. Para la extrusión alcalina<br />se adicionó 0,25 g de Ca(OH)2 /100 g de harina. El agregado de Ca(OH)2 en el proceso de extrusión afectó significativamente las propiedades tecnofuncionales de la HMEA, aumentando el índice de solubilidad (ISA), y disminuyendo el índice de absorción de agua (IAA) y la capacidad de retención de aceite (CRA) respecto a la HME. El tratamiento alcalino disminuyó el grado de gelatinización respecto a la HME, obteniendo valores entre 31,80 y 57.90% y aumentando la temperatura de gelatinización de 69 a 73 °C. La firmeza de los geles varió de 0,26 a 0,33 N para HMEA, y de 0,50 a 0,77 N para HME. La extrusión alcalina modificó las propiedades tecnofuncionales de la harina de maíz cuzco, disminuyendo la absorción de agua y controlando el grado de gelatinización, obteniéndose harinas con grado de cocción intermedio.</p> Natalia Ester Domínguez Rita Marisol Miranda María Alejandra Giménez Manuel Oscar Lobo Norma Cristina Sammán Derechos de autor 2022 Natalia Ester Domínguez, Rita Marisol Miranda, María Alejandra Giménez, Manuel Oscar Lobo, Norma Cristina Sammán http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2022-11-30 2022-11-30 24 jul-dic e600 e600 10.26461/24.04 Aplicación industrial de levaduras nativas para la producción de cervezas artesanales https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/605 <p>Se realizó la aplicación y la caracterización cervecera industrial de dos cepas nativas de origen enológico pertenecientes a la especie <em>Saccharomyces cerevisiae</em> (Sc 00/30 y Sc 00/35), previamente seleccionadas para cerveza a escala de laboratorio, por su capacidad fermentativa, su actividad ß-glicosidasa, y sus buenas características sensoriales en mostos cerveceros. Se llevaron a cabo elaboraciones de cerveza del estilo Belgian Specialty Ale en las instalaciones de una cervecería artesanal. Las inoculaciones se realizaron en mostos de cebada malteada dispuestos en barricas de roble de 225 litros. Los datos fisicoquímicos y sensoriales obtenidos están dentro de los rangos esperados para las cervezas de este estilo, destacándose la cepa Sc 00/30 por su menor valor de acidez volátil y mayor complejidad sensorial, con una diversidad de notas frutales, fundamentalmente manzana y pera. Los descriptores sensoriales encontrados vuelven a estas cepas interesantes para la elaboración de cervezas de estilos belgas (Belgian Golden Strong Ale), de trigo (German Wheet Beer y Weissbier), ahumadas (Rachbier) y frutales. Las pruebas a escala piloto reprodujeron los resultados obtenidos previamente en el laboratorio, por lo que la utilización de estas cepas <em>Saccharomyces cerevisiae</em> nativas provenientes de la industria enológica constituyen una herramienta de diferenciación productiva que disminuye la uniformización de sabores y aromas producido por las levaduras comerciales, y que podría posibilitar a futuro la obtención de cervezas con identidad uruguaya.</p> Nara Mannise Cecilia Schinca Eduardo Boido Francisco Carrau Bonomi Karina Medina Rolando Derechos de autor 2022 Nara Mannise, Cecilia Schinca, Eduardo Boido , Francisco Carrau Bonomi, Karina Medina Rolando http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2022-09-23 2022-09-23 24 jul-dic e605 e605 10.26461/24.01 Tecnofuncionalidad de harinas integrales de maíces andinos (Zea Mays) nativas y extrudidas https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/599 <p>Los granos andinos tienen gran potencial de transformación en nuevos productos, pero su aprovechamiento integral es un desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fue modificar las propiedades tecnofuncionales de las harinas integrales de maíces andinos Capia, Bolita y Chulpi para obtener harinas que potencialmente mejoren la calidad de los panes sin gluten. Las harinas se extrudieron en un extrusor monotornillo, usando un diseño ortogonal incompleto con tres niveles de temperatura, humedad y velocidad de tornillo. Se determinó la composición proximal de las harinas integrales nativas. En las harinas nativas y extrudidas se midió el índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA), la capacidad de retención de aceite (CRO), la capacidad de retención de agua (CRA) y el poder de hinchamiento (PH). Los maíces andinos presentaron diferencias significativas en su composición. La mayor parte de la variabilidad de datos se debió a la humedad y la temperatura de extrusión. En general, las muestras de maíz Capia y Bolita tuvieron un comportamiento similar, presentando mayores IAA, CRA y PH a altas humedades y temperaturas; el ISA fue mayor a bajas humedades. La CRO no presentó diferencias significativas entre tratamientos. Las harinas integrales extrudidas de maíz Capia y Bolita con altos IAA, CRA y PH, a 120 °C, 25 % H y 80 rpm, podrían mejorar la consistencia de las masas y la suavidad de panes sin gluten.</p> Rita Marisol Miranda Natalia Ester Domínguez María Alejandra Giménez Manuel Oscar Lobo Norma Cristina Sammán Derechos de autor 2022 Rita Marisol Miranda, Natalia Ester Domínguez, María Alejandra Giménez, Manuel Oscar Lobo, Norma Cristina Sammán http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2022-10-21 2022-10-21 24 jul-dic e599 e599 10.26461/24.02