https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/issue/feed INNOTEC 2022-09-23T00:00:00+00:00 Carla Rizzotto innotec@latu.org.uy Open Journal Systems <p>Es una publicación arbitrada por un comité de revisores externos, y contiene artículos inéditos en temas de Medio Ambiente, Forestales, Metrología y Tecnología Alimentaria. Dirigida a la comunidad científica Uruguaya e internacional, se edita bajo la modalidad de publicación continua: los artículos se suman a medida que superan el proceso editorial..</p> https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/605 Aplicación industrial de levaduras nativas para la producción de cervezas artesanales 2022-06-07T19:05:25+00:00 Nara Mannise nmannise@fq.edu.uy Cecilia Schinca cschinca@fq.edu.uy Eduardo Boido eboido@fq.edu.uy Francisco Carrau Bonomi fcarrau@fq.edu.uy Karina Medina Rolando kmedina@fq.edu.uy <p>Se realizó la aplicación y la caracterización cervecera industrial de dos cepas nativas de origen enológico pertenecientes a la especie <em>Saccharomyces cerevisiae</em> (Sc 00/30 y Sc 00/35), previamente seleccionadas para cerveza a escala de laboratorio, por su capacidad fermentativa, su actividad ß-glicosidasa, y sus buenas características sensoriales en mostos cerveceros. Se llevaron a cabo elaboraciones de cerveza del estilo Belgian Specialty Ale en las instalaciones de una cervecería artesanal. Las inoculaciones se realizaron en mostos de cebada malteada dispuestos en barricas de roble de 225 litros. Los datos fisicoquímicos y sensoriales obtenidos están dentro de los rangos esperados para las cervezas de este estilo, destacándose la cepa Sc 00/30 por su menor valor de acidez volátil y mayor complejidad sensorial, con una diversidad de notas frutales, fundamentalmente manzana y pera. Los descriptores sensoriales encontrados vuelven a estas cepas interesantes para la elaboración de cervezas de estilos belgas (Belgian Golden Strong Ale), de trigo (German Wheet Beer y Weissbier), ahumadas (Rachbier) y frutales. Las pruebas a escala piloto reprodujeron los resultados obtenidos previamente en el laboratorio, por lo que la utilización de estas cepas <em>Saccharomyces cerevisiae</em> nativas provenientes de la industria enológica constituyen una herramienta de diferenciación productiva que disminuye la uniformización de sabores y aromas producido por las levaduras comerciales, y que podría posibilitar a futuro la obtención de cervezas con identidad uruguaya.</p> 2022-09-23T00:00:00+00:00 Derechos de autor 2022 Nara Mannise, Cecilia Schinca, Eduardo Boido , Francisco Carrau Bonomi, Karina Medina Rolando https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/624 Relación entre frentes de convergencia y localización de la flota pesquera durante la ocurrencia de surgencia costera en Uruguay 2022-09-16T15:04:13+00:00 Camila de Mello camidemello@gmail.com Marcelo Barreiro barreiro@fisica.edu.uy Yamandú Marin ymarin@dinara.gub.uy Leonardo Ortega lortega@dinara.gub.uy Romina Trinchin rominatrinchin@gmail.com Gastón Manta gastonmanta@gmail.com <p>La costa uruguaya presenta eventos de surgencia durante el verano. Sus implicancias en la distribución, el transporte de nutrientes y organismos, y los efectos sobre la trama trófica no han sido previamente analizados. Este trabajo explora la relación entre los eventos de surgencia y la localización de la flota industrial costera uruguaya (Categoría B). Se realizó una aproximación lagrangiana analizando un evento particular de surgencia. A partir de campos de velocidad de corrientes superficiales se calcularon los Exponentes de Lyapunov de Tamaño Finito (ELTF). Los promedios temporales de estos exponentes, que indican la intensidad de mezcla, presentaron mayores valores sobre la región de surgencia más intensa. Los valores máximos de ELTF identifican frentes de convergencia. Así, en este trabajo se identificaron el frente de turbidez, cercano a Montevideo, y frentes de temperatura asociados a la surgencia. Durante el evento, los frentes migraron desde la costa hacia el suroeste y mar adentro. Su localización fue comparada con la posición satelital (VMS) de la flota Categoría B. En general los buques se posicionaron sobre las zonas frontales, sugiriendo una relación entre los procesos de retención y la localización de especies objetivo que evidencia la necesidad de profundizar en el estudio de estos procesos.</p> 2022-11-11T00:00:00+00:00 Derechos de autor 2022 Camila de Mello, Marcelo Barreiro, Yamandú Marin, Leonardo Ortega, Romina Trinchin, Gastón Manta https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/599 Tecnofuncionalidad de harinas integrales de maíces andinos (Zea Mays) nativas y extrudidas 2022-05-24T14:59:05+00:00 Rita Marisol Miranda rmmiranda@conicet.gov.ar Natalia Ester Domínguez ndominguez@ciited.unju.edu.ar María Alejandra Giménez malejandragimenez@googlemail.com Manuel Oscar Lobo mlobo958@gmail.com Norma Cristina Sammán normasamman@gmail.com <p>Los granos andinos tienen gran potencial de transformación en nuevos productos, pero su aprovechamiento integral es un desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fue modificar las propiedades tecnofuncionales de las harinas integrales de maíces andinos Capia, Bolita y Chulpi para obtener harinas que potencialmente mejoren la calidad de los panes sin gluten. Las harinas se extrudieron en un extrusor monotornillo, usando un diseño ortogonal incompleto con tres niveles de temperatura, humedad y velocidad de tornillo. Se determinó la composición proximal de las harinas integrales nativas. En las harinas nativas y extrudidas se midió el índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA), la capacidad de retención de aceite (CRO), la capacidad de retención de agua (CRA) y el poder de hinchamiento (PH). Los maíces andinos presentaron diferencias significativas en su composición. La mayor parte de la variabilidad de datos se debió a la humedad y la temperatura de extrusión. En general, las muestras de maíz Capia y Bolita tuvieron un comportamiento similar, presentando mayores IAA, CRA y PH a altas humedades y temperaturas; el ISA fue mayor a bajas humedades. La CRO no presentó diferencias significativas entre tratamientos. Las harinas integrales extrudidas de maíz Capia y Bolita con altos IAA, CRA y PH, a 120 °C, 25 % H y 80 rpm, podrían mejorar la consistencia de las masas y la suavidad de panes sin gluten.</p> 2022-10-21T00:00:00+00:00 Derechos de autor 2022 Rita Marisol Miranda, Natalia Ester Domínguez, María Alejandra Giménez, Manuel Oscar Lobo, Norma Cristina Sammán