Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión

  • María José Crosa Balestra Gerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Ana Curia Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías para la Industrialización de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología Industrial, INTI, Buenos Aires, Argentina
  • Ana Curutchet Departamento de Análisis de Productos Agropecuarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Mónica Cadenazzi Consultor Estadístico, Uruguay
  • Gabriela Dotta Departamento de Cereales, Oleaginosos y Productos Derivados, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Verónica Ferreyra Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías para la Industrialización de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología Industrial, INTI, Buenos Aires, Argentina
  • Fabiana Maidana Departamento de Cereales, Oleaginosos y Productos Derivados, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Laura Souto Gerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Jorge Escudero Cooperativa Agraria Nacional-COPAGRAN, Uruguay
Palabras clave: Harinas Compuestas, degradación, rancidez, hidrólisis, oxidación.

Resumen

El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

AACC INTERNATIONAL. Approved methods of analysis. 10a ed. Minessota: AACC Internacional, 1999. Method 44–40.

AACC INTERNATIONAL. Approved methods of analysis. 10a ed. Minessota: AACC Internacional, 1999. Method 46–30.01.

ANDERSON, R. A.; CONWAY, H. F.; PFEIFER, V. F.; GRIFFIN, E. L. JR. Roll and extrusion cooling of grain sorghum grits’. En: Cereal Science Today. 1969, 14(11):372-376.

AMERICAN OIL CHEMIST`S SOCIETY. Official method and recommended practices of the AOCS. 6a. Ed. Urbana: AOCS, 2009. Official Method Bc 2-49.

AMERICAN OIL CHEMIST`S SOCIETY. Official method and recommended practices of the AOCS. 6a. Ed. Urbana: AOCS, 2009. Official Method Bc 9-58.

AMERICAN OIL CHEMIST`S SOCIETY. Official method and recommended practices of the AOCS. 6a. Ed. Illinois: AOCS, 1989. Official Method Cg 2-83.

AMERICAN OIL CHEMIST`S SOCIETY. Official method and recommended practices of the AOCS. 6a. ed. Urbana: AOCS, 2009. Official Method Bc 3-49.

AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC International. 18a. Ed. AOAC, 2010. Official Method 985.29.

ASAMBLEA MUNDIAL DE LA SALUD. Informe sobre la salud en el mundo: reducir los riesgos y promover una vida sana [En línea]. Ginebra: OMS, 2002. [Consulta : 28 de febrero de 2013]. Disponible en: http://www.who.int/whr/2002/en/whr02_es.pdf

ATHAR, N.; HARDACRE, A.; TAYLOR, G.; CLARK, S.; HARDING, R.; MCLAUGHLIN, J. Vitamin retention in extruded food products. En: Journal of Food Composition and Analysis. 2006, 19:379-383.

BRENNAN, CH.; BRENNAN, M.; DERBYSHIRE, E.; TIWARI, B.K. Effects of extrusion on the polyphenols, vitamins and antioxidant activity of foods. En: Trends in Food Science Technology. 2011, 22(10):570-575.

DOBLADO–MALDONADO, A. F.; PIKE, O.A.; SWELEY, J. C.; ROSE, D. J. Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage. En: Journal of Cereal Science. 2012, 56:119-126.

GÓMEZ, M.; GONZÁLEZ, J.; OLIETE, B. Effect of extruded wheat germ on dough rheology and bread quality. En: Food Bioprocess Technology. 2012, 5:2409-2418.

HSU, C. L.; Chen, W.; Weng Y. M.; Tseng, C. Y. Chemical composition, physical properties, and antioxidant activities of yam flours as affected by different drying methods. En: Food Chemistry. 2003, 83:85-92.

HANSEN, L.; ROSE, M. S. Sensory acceptability is inversely related to development of fat rancidity in bread made from stored flour. En: J. Am Diet. Assoc. 1996, 96:792-793.

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (Bélgica). FIL-IDF 99C :Sensory evaluation of dairy products by scoring. Bruselas: IDF, 1997.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (Suiza). ISO 2171: Cereales, legumbres y subproductos. Determinación del rendimiento de cenizas por incineración. Ginebra: ISO, 2010.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (Suiza). ISO 8589: Sensory analysis - General guidance of the design of test room. Ginebra: ISO, 2007.

INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACION (Argentina). IRAM 20005-1: Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados. Buenos Aires: IRAM, 1996.

KARKLE, E.; KELLER, L.; DOGAN, H.; ALAVI, S. Matrix transformation in fiber-added extruded products: impact of different hydration regimens on texture, microstructure and digestibility. En: Journal of Food Engineering. 2012, 108:171–182.

KILLEIT, U. Vitamin retention in extrusion cooking. En: Food Chemistry. 1994, 49:149-155.

POMERANZ, Y. Biochemical, functional, and nutritive changes during storage. En: SAUER, D. B. Storage of cereal grains and their products. 4ta. ed. Minnesota: AACC International, 1992. pp. 55-141.

ROSE, D. J.; OGDEN, L.; DUNN, M.L.; PIKE, O.A. Enhanced lipid stability in whole wheat flour by lipase inactivation and antioxidant retention. En: Cereal Chemistry. 2008, 2:218-223.

SOSA MOGUEL, O.; RUIZ-RUIZ, J.; MARTINEZ-AYALA, A.; GONZALEZ, R.; DRAGO, S.; BETANCUR-ANCONA, D.; CHEL–GUERRERO, L. Effect of extrusion conditions and lipxygenase inactivation treatment on physical and nutritional properties of corn/cowpea (Vigna unguiculata) blends. En: International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009 60(S7):341-354.

TAIT, S.P.; GALLIARD, T. Effect of baking quality of changes in lipid composition during wholemeal storage. En: Journal of Cereal Science. 1988, 8:125-137.

TURGEON, S.; RIOUX, L. Food matrix impact on macronutrients nutritional properties. En: Food Hydrocolloids. 2011, 25:1915-1924.

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE; U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES. Dietary guidelines for americans. 7ma. ed. Washington: U.S. Government Printing Office, 2010. pp.29-30.

U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Health claim notification for whole grain food with moderate fat content [En línea]. Silver Spring: FDA, 2003. [Consulta: 28 de febrero de 2013]. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm073634.htm.

VETRIMANI, R.; HARIDAS, R. Studies on stabilization of wheat bran. En: Journal of Food Science and Technology. 1990, 27:332-335.
Publicado
2013-11-13
Sección
Artículos