Chips de papa, la fritura en vacío y beneficios para la salud

  • María José Crosa Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Marta Elichalt Escuela de Nutrición - UDELAR, Uruguay
  • Verónica Skerl Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Mónica Cadenazzi Consultor Estadístico, Uruguay
  • Laura Olazábal Desarrollo de métodos analíticos. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Roberto Silva Laboratorio de Cereales y Oleaginosos, Gerencia de Análisis y Ensayos. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Gabriela Suburú Laboratorio de Cereales y Oleaginosos, Gerencia de Análisis y Ensayos. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Marina Torres Desarrollo de métodos analíticos. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Uruguay
  • Francisco Vilaró Programa Nacional de Investigación Hortícola. Instituto de Investigación Agropecuaria, Uruguay
  • Gabriel Estellano DETRICAR S.A., Uruguay
Palabras clave: Acrilamida, Lípidos, Aceptabilidad sensorial

Resumen

Existe una tendencia del mercado al consumo de alimentos más saludables que ha motivado a la industria alimentaria a innovar en tecnologías. La fritura en vacío es una tecnología alternativa a la fritura tradicional que preserva las propiedades sensoriales del snack frito y mejora la calidad nutricional.
El objetivo del trabajo fue estudiar los beneficios nutricionales y para la salud y las características organolépticas de chips de papa elaborados por fritura en vacío en relación a los elaborados por fritura tradicional y diferenciarlos de los actualmente presentes en el mercado uruguayo.
Los chips elaborados por fritura en vacío presentaron un 61% menos de materia grasa y 90% menos de acrilamida que los chips elaborados por fritura tradicional. Sensorialmente fueron muy bien evaluados en todos los atributos menos en la percepción de intensidad de sabor salado.

 

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Publicado
2014-10-20
Sección
Artículos