Caracterización fisicoquímica y nutricional del fruto Butia capitata y de su pulpa tamizada

  • María José Crosa Gerencia Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Patricia Burzaco Gerencia Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Natalia Pastorino Gerencia Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Mariana Irisity Departamento Gestión y TransferenciaTecnológica para el Desarrollo Local, Gerencia de Gestión Empresarial. Laboratorio Tecnológico del Uruguay,LATU. Uruguay
  • Diego Gioscia Gerencia Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
  • Carlos Ayres Departamento Gestión y TransferenciaTecnológica para el Desarrollo Local, Gerencia de Gestión Empresarial. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Uruguay
Palabras clave: Butia capitata, butiá, pulpa tamizada, propiedades químicas y nutricionales, fruto nativo, almacenamiento

Resumen

El butiá es un fruto silvestre proveniente de los palmares de Rocha, cuyo consumo y comercialización se limita principalmente a ese departamento. El análisis de las propiedades fisicoquímicas y nutricionales en el fruto fresco y en su pulpa tamizada favorecerá la valorización de un recurso genético nativo. El objetivo de este estudio fue ampliar el conocimiento acerca de las características físico químicas y nutricionales del fruto fresco y de su pulpa tamizada, y estudiar la evolución microbiológica de la pulpa tamizada almacenada a -18 ºC durante 360 días. La caracterización del fruto fresco se realizó mediante los ensayos de sólidos solubles totales, pH, color, azúcares reductores, acidez titulable, materia seca, pectina, fibra alimentaria total y vitamina C. Los resultados más relevantes revelaron un contenido de vitamina C del entorno del 65 a 100 ppm de vitamina C y un contenido de fibra alimentaria de 4,9 % a 4,3 %. En la pulpa tamizada se analizó sólidos solubles totales, pH, color y vitamina C y pectina, microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras. El principal resultado fue la preservación de hasta un 55 % del contenido de vitamina C en la pulpa tamizada con respecto al fruto fresco. Durante los 360 días de almacenamiento a -18 ºC no se observó crecimiento microbiano en la pulpa tamizada.

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Citas

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Artículos