Apple juice by-product used as a functional ingredient in bakery premixes formulation
DOI:
https://doi.org/10.26461/21.04Keywords:
Product development, by-product, circular economy, acceptability, fiberAbstract
This work evaluated the use of apple juice by-product as a functional ingredient in healthy baking premixes. Due to its high fiber content, this raw material was decided to be used as an enrichment strategy for food product formulation. Apple pomace was obtained as a by-product of the juice industry and was dried and ground to obtain apple flour. Premixes for fiber enriched muffins, cakes and biscuits were developed by partially substituting wheat flour for apple flour to obtain a product that could be labeled as “source of fiber”. The products developed were satisfactorily evaluated, but even if fiber had a negative effect on the sensory characteristics of the products, it also caused them to be perceived as healthy. Considering that the cake was the product with the highest acceptability, it was selected to make a comparative study with competing market-leading products. This comparison revealed that the developed premix contributes to the preparation of another product concept, since it was described differently than commercial products, but with comparable acceptability. Finally, it can be said that the development of premixes using apple juice by-product constitutes a new category of functional foods, which satisfies both the needs of consumers and those of the industry, making it possible to transform an environmental problem into a potential economic return for companies.
Downloads
References
Addinsoft, 2011. XLSTAT 2011. Versión 2011.1. Nueva York: Addinsoft.
Alongui, M., Melchior, S., Anese, M., 2019. Reducing the glycemic index of short dough biscuits by using apple pomace as a functional ingredient. En: LWT, 100, pp.300-305. DOI: doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.068.
Baixauli, R., Salvador, A., Hough, G. y Fiszman, S.M., 2008. How information about fiber (traditional and resistant starch) influences consumer acceptance of muffins. En: Food Quality and Preference; 19, pp.628-635. DOI: doi.org/10.1016/j.foodqual.2008.05.002.
Dhillon, G.S., Kaur. S. y Kaur Brar. S., 2013. Perspective of apple processing wastes as low-cost substrates for bioproduction of high value products: A review. En: Renew and Sustainable Energy Reviews, 27, pp.789-805. DOI:10.1016/j.rser.2013.06.046.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. y Patil, R.T., 2012. Dietary fiber in foods: a review. En: Food Science and Technology, 49(3), pp.255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5.
Kruczeck, M., Gumul, D., Kacaniova, M., Ivanishova, E., Marecek, J. y Gambus, H., 2017. Industrial apple pomace by-products as a potential source of pro-health compounds in functional food. En: Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Science, 7(1), pp.22-26.
MERCOSUR, 2012. Reglamento Técnico MERCOSUR MERCOSUR/GMC/RES. N°01/12. Sobre información nutricional complementaria (Declaraciones de propiedades nutricionales) [En línea]. Buenos Aires: MERCOSUR. [Consulta: 13 de agosto de 2017]. Disponible en: http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/pry33a1_t.pdf
Mir, S.A., Don Bosco, S.J., Shah, M.A., Santhalakshmy, S. y Mir, M.M., 2017. Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice based cracker. En: Journal of the Saudi Society of Agriculture Science, 16(1), pp.25-32. DOI: 10.1016/j.jssas.2015.01.001.
Muñoz, A.M., Civille, G.V. y Carr, B.T., 1992. Introduction. En: Muñoz, Alejandra M., ed. Sensory evaluation in quality control. Nueva York: Springer. pp.1-22. ISBN 978-1-4899-2653-1.
Ovando-Matrinez, M., Sayago-Ayerdi, S., Agama-Acevedo, E., Goñi, I. y Bello-Pérez, L.A., 2009. Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta. En: Food Chemistry; 113(1), pp.121-126. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.07.035.
Organización Mundial de la Salud, OMS, 2018. Diabetes [En línea]. Copenhague: OMS. [Consultado: 12 de abril de 2019]. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/diabetes
Pérez, C., Tagliani. C., Arcia. P., Cozzano. S. y Curutchet. A., 2017. Blueberry by-product used as an ingredient in the development of functional cookies. En: Food Science and Technology; 24(4), pp.301-308. DOI: doi.org/10.1177/1082013217748729
Quiles, A., Campbell, G.M., Struck, S., Rohm, H. y Hernando, I., 2018. Fiber from fruit pomace: a review of applications in cereal-based products. En: Journal Food Reviews International, 34(2), pp.162-181.DOI: doi.org/10.1080/87559129.2016.1261299.
Rabetafika, H.N., Bchir, B., Blecker, C. y Richel, A., 2014. Fractionation of apple by-products as source of new ingredients: current situation and perspectives. En: Trends in Food Science and Technology, 40(1), pp.99-114. DOI: 10.1016/j.tifs.2014.08.004
Rawat, K., Nirmala, C. y Bisht, M.S., 2015. Processing techniques for reduction of cyanogenic glycosides from bamboo shoots [En línea]. En: World Bamboo Organization. 10th World Bamboo Congress. Damyang, Korea (17-22 de setiembre de 2015). Damyang: WBO. [Consulta: 29 de mayo de 2020]. Disponible en: https://worldbamboo.net/wbcx/Sessions/Theme%20Food%20Pharmaceuticals/Kanchan,%20Rawat,%20C.%20Nirmala%20M.S.%20Bisht.pdf.
Selani, M., Canniatti, S.G., Dos Santos, C.T., Ratnayake, W.S., Flores, R.A. y Bianchini A., 2014. Characterization and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fiber enhancement. En: Food Chemistry, 163, pp.23-30. DOI: doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.076.
Singh, M., Liu, S.X., Vaughn, S.F., 2012. Effect of corn bran as dietary fiber addition on baking and sensory quality. En: Biocatalysis and Agricultural Biotechnology; 1(4), pp.48-352. DOI: doi.org/10.1016/j.bcab.2012.02.005.
Tarrega, A., Quiles. A., Morell. P., Fiszman. S. y Hernando, I., 2016. Importance of consumer perceptions in fiber/enriched food products. A case study with sponge cakes. En: Food & Function; 8(2), pp.574-583. DOI: doi.org/10.1039/C6FO01022A.
USDA, 2018. Fresh deciduous fruit: world markets and trades (apples, grapes & pears). Washington: Foreign Agricultural Service, Office of Global Analysis.
USDA, 2007. The food supply and dietary fiber: its availability and effect on health. Washington: Center for Nutrition Policy and Promotion.
Yue, P. y Waring, S., 1998. Functionality of resistant starch in food applications. En: Food Australia, 50(12), pp.615-621.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
