Revalorizando un subproducto de cervecería. Desarrollo de un snack pronto para consumir obtenido por extrusión
DOI:
https://doi.org/10.26461/23.07Palabras clave:
aceptabilidad, fibra alimentaria, ingrediente funcionalResumen
El objetivo de este trabajo fue revalorizar y encontrarle un uso para consumo humano a un subproducto del proceso de elaboración de cerveza industrial, contribuyendo así al desarrollo de la economía circular. El polvo de grano es un subproducto obtenido durante la elaboración industrial de cerveza, y consiste en una mezcla de maíz y cebada en una proporción no definida. Se realizó la caracterización proximal del polvo de grano seguido del desarrollo de un producto mediante la tecnología de extrusión. Respecto a la caracterización proximal se destacó su alto contenido de fibra. El desarrollo de productos (snacks) se realizó teniendo en cuenta el contenido de fibra para alcanzar los claims “fuente de fibra” y “alto en fibra” en su etiquetado, según el reglamento del MERCOSUR. Se utilizó un extrusor simple tornillo (velocidad constante de 150 rpm, temperatura constante de 130 ℃), variando la humedad de la mezcla y la proporción de ingredientes adicionales para lograr la mayor aceptabilidad de los consumidores. El snack extruido de mayor aceptabilidad se comparó con dos cereales del mercado. Se logró obtener un producto listo para consumir utilizando un subproducto
del proceso de elaboración de cerveza como ingrediente funcional, con valor nutritivo y fibra, la cual es beneficiosa para la prevención de enfermedades no transmisibles.
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