Estudio del envejecimiento acelerado del aroma, el color y los parámetros fisicoquímicos de vinos Tannat

Autores/as

  • Bruno Galeazzi Área de Enología y Biotecnología de las Fermentaciones, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-8651-2319
  • Eduardo Boido Área de Enología y Biotecnología de las Fermentaciones, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-9227-5655
  • Santiago Jorcin Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-7388-7031
  • Tomás López Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-1512-7536
  • Eduardo Dellacassa Laboratorio de Biotecnología de Aromas, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-4764-4212
  • Laura Fariña Iriarte Área de Enología y Biotecnología de las Fermentaciones, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0003-3940-8217

DOI:

https://doi.org/10.26461/23.06

Palabras clave:

ultrasonido, radiación gamma, altas presiones, Vitis vinifera, añejamiento

Resumen

En este trabajo se evaluaron diferentes técnicas para lograr un envejecimiento acelerado del vino: ultrasonido (US), radiaciones gamma (RG) y altas presiones (AP). Las condiciones experimentales para cada tratamiento fueron: US, se aplicaron secuencias de 30 y 60 minutos a 20 kHz; RG, se analizaron tres dosis (1, 3 y 6 kGy); AP, se sometieron las muestras a una presión constante de 650 MPa variando el tiempo de aplicación (15, 30, 60 y 120 minutos). Los vinos fueron caracterizados por sus parámetros fisicoquímicos básicos, su perfil volátil (GC-MS) y el análisis de color (CIELAB). Se utilizó como testigo el mismo vino sin tratar. Los resultados mostraron que el tratamiento de US no produjo diferencias significativas respecto al control en ninguna de las condiciones ensayadas. Aplicando AP se obtuvieron diferencias significativas respecto al control en el color (disminución de todos los parámetros cromáticos) y en el contenido de compuestos volátiles (aumento del contenido de terpenos y esteres). El tratamiento GR produjo los mayores cambios respecto al vino control, con un incremento de todos los parámetros cromáticos al aumentar la dosis de radiación. Mientras que en el perfil volátil se observó un aumento del contenido de 3-oxo-α-ionol, ho-diol y lactato de etilo, todos cambios deseables durante el envejecimiento natural.

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Publicado

2022-06-08

Cómo citar

Galeazzi, B., Boido, E., Jorcin, S., López, T., Dellacassa, E., & Fariña Iriarte, L. (2022). Estudio del envejecimiento acelerado del aroma, el color y los parámetros fisicoquímicos de vinos Tannat. INNOTEC, (23 ene-jun), e607. https://doi.org/10.26461/23.06

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