Encapsulación de quercetina en nano y micro-emulsiones alimenticias

  • María Paz Xavier Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay
  • Iris Miraballes Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay
  • Helena Pardo Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay
  • Álvaro Mombrú Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay
  • Tomás López Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay. Centre Especial de Recerca, Planta de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Autónomade Barcelona, Uruguay
  • Alejandra Medrano Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay
Palabras clave: Antioxidante, beta lactoglobulina, vehículo alimentario

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar, caracterizar y comparar nano y microemulsiones estables incorporando quercetina como compuesto bioactivo. Se estudiaron emulsiones aceite:agua con beta-lactoglobulina, utilizando dos procesos de elaboración: homogeneizador de alta velocidad (Ultra-turrax) y homogeneizador de alta presión (HPH, Emulsiflex-C5, 500-1200bar). Se evaluó la variación en la concentración de emulsionante, fracción volumétrica de aceite e incorporación de hidrocoloides. La formación y la estabilidad de las emulsiones se analizaron por su perfil de tamaño de gota (Malvern-Zetasizer Nano ZS) y constantes cinéticas de desestabilización obtenidas a partir del estudio de la retro dispersión de la luz en el tiempo (Turbiscan-Classic). Se determinó que utilizando el Ultra-turrax se logra formar nanoemulsiones con mayor estabilidad a una concentración de 2.2 % (m/v) de proteína y 0.2 % (m/v) de goma guar, mientras que utilizando HPH con una concentración de 1.5 % (m/v) de beta-lactoglobulina y sin necesidad de hidrocoloides se logra una emulsión de adecuado tamaño de gota (d<500nm) y mayor estabilidad (α<0.05). Las nanoemulsiones elaboradas con HPH presentaron mayor porcentaje de encapsulación de quercetina.

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Citas

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Sección
Artículos