Influencia del pH en la estabilidad de emulsiones elaboradas con proteínas de salvado de arroz
DOI:
https://doi.org/10.26461/06.06Keywords:
Cinética, desestabilización, cremado, floculación, coalescenciaAbstract
While animal protein in many instances may have better functional characteristics than vegetable proteins, their increasing cost may favour the expansive use of plant proteins as a replacement. One of the sources of plant protein is rice bran, which is obtained as a byproduct in the polishing process of integral rice (Oryza Santivan L) to produce white rice. The processes of creaming, flocculation and coalescence of emulsions prepared with rice bran protein at pH 6,0 and 8,0, were studied. The obtaining of proteins from defatted rice bran was carried out in an alkaline environment. The process of destabilization of the emulsions was analyzed from data obtained by the method of backscattering of light by a Turbiscan 2000 equipment, in the case of creaming process the data fitted to a biphasic kinetics with a second order component (hyperbolic) and the other component with a sigmoidal behaviour. Emulsions prepared at pH 8 showed a higher stability against creaming while flocculation and coalescence processes were not influenced by different pH values.Downloads
References
ANTON, M.; BEAUMAL, V.; BROSSARD, C.; LLAMAS, G.; LE DENMAT, M. Droplet flocculation and physical stability of oil-in-water emulsions prepared with hen egg yolk. En: ANTON, M. Food emulsions and dispersions. Kerala: Research Signpost, 2002. pp.15-28.
BURKS, A. W.; HELM, R. M. Hypoallerginicity of rice protein. En: AACC. The annual meeting of the American Association of Cereal Chemists, (Nashville 23-27 de octubre de 1994). Nashville: AACC, 1994.
CARROLL, L. Functional properties and applications of stabilized rice bran in bakery products. En: Food Technology. 1990, 44 (4):74-76.
CHANDI, G. K.; SOGI, D. S. Functional properties of rice bran protein concentrates. En: Journal of Food Engineering. 2007, 79:592–597.
CONNOR, M.A.; SAUNDERS, R.M.; KOHLER, G.O. Rice bran protein concentrates obtained by wet alkaline extraction. En: Cereal Chemistry. 1976, 53(4):488.
GORINSTEIN, S.; PAWELZLK, E.; LICON, E. D.; HARUENKIT, R.; WEISZ, M.; TRAKHTENBERG, S. Characterisation of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses. En: Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002, 82:886–891.
HELM, R. M.; BURKS, A. W. Hypoallergenicity of rice bran protein. En: Cereal Foods World. 1996, 41 (11):839-843.
JULIANO, B. O. Production and utilization of rice. En: JULIANO, B. O. Rice: Chemistry and Technology. 2a ed. Saint Paul: Amer Assn of Cereal Chemists, 1985. pp. 1-16.
KAWAMURA, Y.; MURAMOTO, M. Antitumorigenic and immunoactive protein and peptide factors in foodstuff. 2. Antitumorigenic factors in rice bran. En: WALDRON, K. W.; JOHNSON, I. T. FENWICK, G.R. Food and cancer prevention. Chemical and biological Aspects. Philadelphia: Woodhead, 1993. pp. 331-401
LOWRY, O. H.; ROSEBROUGH, N. J.; FARR, A. L.; RANDALL, R. J. Protein measurement with the folin-phenol reagent. En: Journal of Biological Chemistry . 1951, 193:265–275.
PALAZOLO, G.; SORGENTINI, D.; WAGNER, J. R. Coalescence and flocculation in o/w emulsions of native and denatured whey soy proteins in comparison with soy protein isolates. En: Food Hydrocolloids. 2005, 19:595–604.
PANIZZOLO, L. A. Modificación de proteínas por vía enzimática. Análisis de la relación estructura-funcionalidad de los productos de hidrólisis. Montevideo: Facultad de Química de la Universidad de la República, 2005. (Tesis Doctoral).
RANGEL, A.; DOMONT, G. B.; PEDROSA, C. Y FERRIERA, S. T. Functional properties of purified vicilins from cowpea (Vigna unguiculata) and Pea (Pisum sativum) and cowpea protein isolate. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003, 51:5792–5797.
SAUNDERS, R. M. The properties of rice bran as a food stuff. En: Cereal Foods World. 1990, 35:632-662.
SOGI, D. S.; GARG, S. K.; BAWA, A. S. Functional properties of seed meals and protein concentrates from tomato processing waste. En: Journal of Food Science. 2002, 67:2997–3001.
TANG, S.; HETTIARACHCHY, N. S.; Y SHELLHAMMER, T. H. Protein Extraction from Heat-Stabilized Defatted Rice Bran. 1. Physical Processing and Enzyme Treatments. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50:7444-7448.
TOMOTAKE, H.; SHIMAOKA, I.; KAYASHITA, J.; NAKAJOH, M. Y KATO, N. Physicochemical and functional properties of buckwheat protein product. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50:2125–2129.
WAGNER, J. R. Propiedades superficiales. En: PILOSOF, A. M. R.; BARTHOLOMAI, G. Caracterización funcional y estructural de proteínas. Buenos Aires: Eudeba, 2000. pp. 41-70.
WANG, M.; HETTIARCHCHY, N. S.; QI, M.; BURKS, W.; SIEBENMORGEN, T. Preparation and functional properties of rice bran protein isolate. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1999, 47: 411-416.
YUN, S. E.; TONG, S.T. Isolation and investigation of emulsifying properties of surface-active substances from rice bran. En: Food Hydrocolloids. 2007, 21(2):838–843
Downloads
How to Cite
Issue
Section
License
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
