Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del Ph

  • Analía Rodríguez Blanco Universidad de la República, Uruguay
  • Andrea Piagentini Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL), Santa Fe, Argentina.
  • Sergio Rozycki Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL), Santa Fe, Argentina.
  • Patricia Lema Instituto de Química, Facultad de Ingeniería, Universidad de la República. Uruguay.
  • Miguel S. Pauletti Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL), Santa Fe, Argentina.
  • Luis Alberto Panizzolo Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Uruguay.
Palabras clave: Química de Alimentos, Dulce de leche, Maillard, Color, Melanoidinas

Resumen

El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influenciadas por varios factores. En este trabajo se evaluó el desarrollo de color, con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial como variables tecnológicas, en un sistema modelo compuesto de caseinato, lactosa, sacarosa y agua destilada cuya composición fue similar a la del dulce de leche comercial. El estudio del color se realizó utilizando los parámetros de medición de color del sistema CIELAB y el índice de Kubelka Munk (K/S). Con ambos métodos se constató un aumento significativo del dE*ab y del K/S con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial. Con el sistema CIELAB además se observó una tendencia a disminuir la luminosidad con el tiempo y el aumento del pH inicial, y el aumento de a* con el tiempo.

 

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Citas

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Publicado
2013-01-07
Sección
Artículos