Optimización del comportamiento reológico de una bebida láctea a base de lactosuero formulada con distintos hidrocoloides

Resumen

La emergente tendencia del uso de lactosuero en el desarrollo de alimentos radica en evitar la contaminación y promover la economía circular en las industrias lácteas. El objetivo de este trabajo fue optimizar una formulación de una bebida láctea acidificada no fermentada a partir de lactosuero, con propiedades reológicas similares a las de un yogur bebible marca líder del mercado argentino. Para ello, se partió de una formulación base conformada por suero reconstituido, polvos lácteos y azúcar, a la cual se le fijó un 0,142 % de estabilizantes y para su acidificación se utilizó ácido láctico hasta alcanzar un pH de 4,6. Se utilizó un diseño experimental de mezclas de tres factores (almidón modificado, gelatina y una combinación de gomas guar y garrofín en partes iguales) con tres niveles (concentraciones de 0,028 %, 0,057 % y 0,085 %) y un punto central. Las respuestas evaluadas fueron viscosidad aparente (entre 0 y 200 s^-1) y determinados parámetros de modelos reológicos (límite de fluencia, índice de comportamiento, etcétera). Asimismo, se caracterizó al yogur control registrando las variables mencionadas. Se obtuvieron modelos predictivos para cada respuesta que posibilitaron evidenciar los efectos de cada hidrocoloide en la bebida y, mediante optimización de respuestas múltiples, determinar las concentraciones de almidón (0,028 %), gelatina (0,059 %) y gomas (0,054 %) que permiten obtener una bebida con características semejantes al yogur comercial.