Efecto del periodo de almacenamiento de oleogeles de aceite de girasol común sobre su comportamiento térmico y deterioro oxidativo

Autores/as

  • Jimena Lázaro Área Grasas y Aceites, Departamento Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República. Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0003-3120-3786
  • Nadia Segura Área Grasas y Aceites, Departamento Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República. Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-9196-1557
  • Natalia Martínez Área Grasas y Aceites, Departamento Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República. Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0002-7088-5751
  • Bruno Alejandro Irigaray González Área Grasas y Aceites, Departamento Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República. Montevideo, Uruguay https://orcid.org/0000-0003-1979-3285

DOI:

https://doi.org/10.26461/25.04

Palabras clave:

ceras, estructuración, estabilidad

Resumen

Los oleogeles son especialmente importantes ya que pueden ser empleados como reemplazo de materiales grasos para uso alimentario, aunque su utilización queda condicionada por su vida útil. En este marco, se estudiaron las propiedades térmicas de los oleogeles de aceite de girasol común (AG) con ceras de abeja (CA) y de carnauba (CC) como estructurantes, a distintas concentraciones, por calorimetría diferencial de barrido, y el deterioro oxidativo a temperatura ambiente en función del tiempo de almacenamiento. De acuerdo con los termogramas de fusión de los oleogeles, el aumento de la concentración de estructurante provocó un incremento en las temperaturas de pico. Los rangos asociados a la temperatura de desestructuración variaron entre 26.3 y 60.8 °C, y, 35.9 y 86.1 °C, mientras que las entalpías correspondientes variaron desde 1.5 a 6.5 J/g y 3.3 a 13.3 J/g para las ceras CA y CC, respectivamente. Los resultados de los parámetros asociados al deterioro oxidativo de los oleogeles con CC fueron los más elevados. Ello indica que los oleogeles con CA tienen una mayor resistencia a la oxidación y, por ende, mayor estabilidad oxidativa. En conclusión, los oleogeles estudiados solo podrían ser utilizados en alimentos con una vida útil menor a 6 meses.

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Publicado

2023-05-02

Cómo citar

Lázaro, J., Segura, N., Martínez, N., & Irigaray González, B. A. (2023). Efecto del periodo de almacenamiento de oleogeles de aceite de girasol común sobre su comportamiento térmico y deterioro oxidativo. INNOTEC, (25 ene-jun), e632. https://doi.org/10.26461/25.04

Número

Sección

Artículos