Efecto de concentraciones de etanol en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un extracto obtenido de Vainilla planifolia
DOI:
https://doi.org/10.26461/28.01Palabras clave:
beneficiada, esencia, microorganismos patógenos, organolépticos, solventeResumen
La vainilla es uno de los aromas de mayor importancia a nivel comercial y es empleada en industrias como la farmacéutica, aromaterapia, perfumería y de alimentos. Sin embargo, los procesos de fabricación de estos productos podrían implicar operaciones que pueden afectar el medio ambiente y la salud de los consumidores. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de extractos hidroalcohólicos obtenidos de V. planifolia a concentraciones de T1:25, T2:35 y T3:45 % de solvente. Los resultados obtenidos demostraron que el T3 presentó niveles más altos en pH (4,9), solidos solubles 14,20 oBx; mientras que el T1 obtuvo una mayor acidez (0,27) y densidad (0,97), siendo este último parámetro en el cual no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos. Los extractos obtenidos presentaron niveles permisibles de mohos, levaduras, recuentos de aerobios y ausencia de Salmonella spp, según las normas internacionales; y finalmente el T3 tuvo mayor aceptividad en características sensoriales como color, textura y apariencia general, mientras que el T2 obtuvo una mayor aceptación en el aroma. Los extractos naturales obtenidos de V. planifolia representan una alternativa que, además de mejorar las cualidades sensoriales de alimentos, también contribuyen con compuestos bioactivos.
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