Estudio del contenido de selenio en carne vacuna luego del proceso de cocción

  • Mariela Mónica Pistón Pedreira Grupo de Análisis de Elementos Traza y Desarrollo de Estrategias Simples para Preparación de Muestras (GATPREM). Área Química Analítica, Departamento Estrella Campos, Facultad de Química. Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-6762-5852
  • Javier Silva Grupo de Análisis de Elementos Traza y Desarrollo de Estrategias Simples para Preparación de Muestras (GATPREM). Área Química Analítica, Departamento Estrella Campos, Facultad de Química. Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0003-2244-2363
  • Analía Suárez Grupo de Análisis de Elementos Traza y Desarrollo de Estrategias Simples para Preparación de Muestras (GATPREM). Área Química Analítica, Departamento Estrella Campos, Facultad de Química. Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0001-7300-9928
  • Marcello Belluzzi Grupo de Análisis de Elementos Traza y Desarrollo de Estrategias Simples para Preparación de Muestras (GATPREM). Área Química Analítica, Departamento Estrella Campos, Facultad de Química. Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0001-5886-4942
  • Fiorella Iaquinta Grupo de Análisis de Elementos Traza y Desarrollo de Estrategias Simples para Preparación de Muestras (GATPREM). Área Química Analítica, Departamento Estrella Campos, Facultad de Química. Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-6820-9332
  • Luis Panizzolo Área de Química de Alimentos, CyTAL, Facultad de Química. Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-8288-5820
  • Carlos Méndez Instituto Nacional de Carnes (INAC), Gerencia de Contralor, Área de Inocuidad, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-4619-2904
  • Marcelo Cerminara IMERL, Facultad de Ingeniería; DMMCC, Facultad de Ciencias Económicas. Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0001-8459-8895
Palabras clave: Selenio, valor nutricional, carne vacuna

Resumen

La concentración de selenio (Se) en diferentes alimentos es variable dependiendo de su disponibilidad natural. La carne vacuna se considera una buena fuente de este oligoelemento para la nutrición humana.

Se estudió la variación de los niveles de Se en tres cortes de carne vacuna y en diferentes puntos de cocción. Los cortes seleccionados fueron: asado, cuadril y bola de lomo y se analizaron en 20 animales. Cada muestra fue dividida en varias porciones y se realizó la cocción en plancha y horno. Las determinaciones analíticas se realizaron a partir de carne previamente seca y molida. Se realizó digestión asistida con microondas y posterior determinación de selenio mediante espectrometría de emisión atómica con plasma inducido por microondas acoplado a generación de hidruros (HG-MIP OES).

Los puntos de cocción se establecieron evaluando la pérdida de peso (desde 8 hasta 35 %). Los resultados indican que la carne vacuna aporta entre un 20 y un 26 % del requerimiento diario de Se de un adulto. Se pudo observar que este porcentaje se mantiene sin cambios significativos aún luego de una pérdida de peso de hasta un 35%, concluyéndose así, que la cocción no influye en el aporte de selenio a la dieta.

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Publicado
2019-12-12
Sección
Artículos