Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi)

  • Alicia Panuncio Instituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
  • Luciana Cardeza Instituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
  • Mariana Quintero Instituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
  • María Laura Solé Instituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
  • Sofía Barrios Departamento de Reactores, Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, UdelaR, Uruguay
  • Adriana Gámbaro Sección Evaluación Sensorial, Departamento de Alimentos, Facultad de Química, UdelaR, Uruguay.
Palabras clave: Hamburguesas, merluza desmenuzada, transglutaminasa, evaluación sensorial

Resumen

Se elaboraron hamburguesas de pescado a partir de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) con la incorporación de transglutaminasa microbiana, con la finalidad de mejorar sus propiedades sensoriales y elaborar un producto pesquero que fomente el consumo de pescado en Uruguay. Se evaluó desde el punto de vista sensorial y de textura instrumental el efecto del agregado de la enzima en la formulación de las hamburguesas. Se elaboraron tres tipos de hamburguesas: sin enzima y con incorporación de 0,5% y 1,0% de enzima transglutaminasa, respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras con un panel de seis jueces entrenados y para la determinación de los parámetros de textura instrumental se utilizó un analizador de textura TA.XT2i. Los resultados de ambos estudios indicaron que el agregado de enzima mejoró sustancialmente la apariencia, la textura y el sabor del producto. Se obtuvo un producto pesquero innovador, con características que pueden resultar muy atractivas para el consumidor uruguayo.

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Citas

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Publicado
2013-11-13
Sección
Artículos