Aceptabilidad sensorial de una hamburguesa de carne vacuna y vegetales

Autores/as

  • Maite Santana Área Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-4770-924X
  • Adriana Gámbaro Área Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0003-1915-6649
  • Nahir Urruzola Área Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-6462-4360

DOI:

https://doi.org/10.26461/15.03

Palabras clave:

hamburguesas, carne, vegetales, nutrición, evaluación sensorial, estudio con consumidores, desarrollo

Resumen

El consumo de productos cárnicos ha sido en tiempos recientes evitado por consumidores, dado que se lo asocia con la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles y obesidad. En función de esto se han elaborado estrategias para la mejora nutricional de este tipo de productos. En este trabajo, 100 consumidores evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de carne vacuna, verduras y condimentos, contra una hamburguesa casera de carne vacuna y orégano y una hamburguesa comercial congelada, utilizando escalas hedónicas y una pregunta marque-todo-lo-que-corresponda (CATA) compuesta de 32 términos. Al fnal del estudio se solicitó la descripción de una hamburguesa ideal. Los resultados obtenidos muestran que existe un segmento de la población estudiada interesada en una hamburguesa con incorporación de ingredientes vegetales y que le asignó un alto puntaje de aceptabilidad a la formulación desarrollada, describiéndola como tierna, natural, deliciosa, nutritiva, saludable y sabrosa y muy cercana a su concepto de hamburguesa “ideal”.

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Citas

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Publicado

2018-06-18

Cómo citar

Santana, M., Gámbaro, A., & Urruzola, N. (2018). Aceptabilidad sensorial de una hamburguesa de carne vacuna y vegetales. INNOTEC, (15 ene-jun), 15–22. https://doi.org/10.26461/15.03

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