Aceptabilidad sensorial de una hamburguesa de carne vacuna y vegetales

  • Maite Santana Área Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-4770-924X
  • Adriana Gámbaro Área Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0003-1915-6649
  • Nahir Urruzola Área Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay http://orcid.org/0000-0002-6462-4360

Resumen

El consumo de productos cárnicos ha sido en tiempos recientes evitado por consumidores, dado que se lo asocia con la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles y obesidad. En función de esto se han elaborado estrategias para la mejora nutricional de este tipo de productos. En este trabajo, 100 consumidores evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de carne vacuna, verduras y condimentos, contra una hamburguesa casera de carne vacuna y orégano y una hamburguesa comercial congelada, utilizando escalas hedónicas y una pregunta marque-todo-lo-que-corresponda (CATA) compuesta de 32 términos. Al fnal del estudio se solicitó la descripción de una hamburguesa ideal. Los resultados obtenidos muestran que existe un segmento de la población estudiada interesada en una hamburguesa con incorporación de ingredientes vegetales y que le asignó un alto puntaje de aceptabilidad a la formulación desarrollada, describiéndola como tierna, natural, deliciosa, nutritiva, saludable y sabrosa y muy cercana a su concepto de hamburguesa “ideal”.

Citas

Angiolillo, L., Conte, A. y Del Nobile, M. A., 2015. Technological strategies to produce functional meat burgers. En: LWT - Food Science and Technology, 62(1), pp.697–703. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.021

Asociación Española de Normalización y Certifcación, 2008. UNE-EN: 15505: Productos alimenticios. Determinación de elementos traza. Determinación de sodio, magnesio y calcio por espectrometría de absorción atómica de llama (AAS) tras digestión en microondas. Madrid: AENOR.

AOAC International, 2010. Oficial Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed. Gaithersburg: AOAC. Oficial Method 928.08, frst action 1928 - fnal action 1974.

AOAC International, 1990. Ofcial Methods of Analysis of AOAC International. 15a ed. Gaithersburg: AOAC. Oficial Method AOAC: 985.29, first action 1985 -final action 1986.

Ares, G., Giménez, A. y Gámbaro, A., 2008. Uruguayan consumers’ perception of functional foods. En: Journal of Sensory Studies, 23(5), pp.614–630. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2008.00176.x

Baugreet, S., Kerry, J. P., Botineştean, C., Allen, P. y Hamill, R. M., 2016. Development of novel fortifed beef patties with added functional protein ingredients for the elderly. En: Meat Science, 122, pp.40–47. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.004

Binnie, M. A., Barlow, K., Johnson, V. y Harrison, C., 2014. Red meats: time for a paradigm shif in dietary advice. En: Meat Science, 98(3), pp.445–451. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.024

Carballo, J., Cofrades, S., Jime, F., Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J. y Cofrades, S., 2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. En: Meat Science, 59(1), pp.5-13. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00053-5

De Smet, S. y Vossen, E., 2016. Meat: the balance between nutrition and health. A review. En: Meat Science, 120, pp.145–156. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.008

Desmond, E., Troy, D. y Buckley, D., 1998. The effects of tapioca starch, oat fbre and whey protein on the physical and sensory properties of low-fat beef burgers. En: Lebensmittel-Wissenschaf Und-Technologie, 31(7–8), pp.653–657. https://doi.org/10.1006/fstl.1998.0415

Feiner, G., 2006. Meat products handbook. Sawston: Woodhead Publishing Gök, V., Akkaya, L., Obuz, E. y Bulut, S., 2011. Effect of ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers. En: Meat Science, 89(4), pp.400–404. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.032

Hathwar, S. C., Rai, A. K., Modi, V. K. y Narayan, B., 2012. Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations-a review. En: Journal of Food Science and Technology, 49(6), pp.653–664. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0476-z

Instituto Uruguayo de Normas Técnicas, 1975. UNIT 478. Carne y sus productos. Determinación del contenido de grasa total. Montevideo: UNIT.

Instituto Uruguayo de Normas Técnicas, 1977. UNIT 475. Carne y sus productos. Determinación de cenizas. Método de referencia. Montevideo: UNIT.

International Organization for Standarization, 1988. ISO 8589: Sensory analysis: general guidance for the design of test rooms. Ginebra: ISO.

Ministerio de Salud Pública, 1994. Reglamento bromatológico nacional, decreto 315/994. Montevideo: Ministerio de Salud Pública.

Orellana, L. M., Sepúlveda, J. A. y Denegri, M., 2013. Psychological meaning of eating meat, vegetarianism and healthy diet in university students: a natural semantic network study. En: Revista Mexicana de Trastornos Alimentarios, 4(1), pp.15–22. https://doi.org/10.1016/S2007-1523(13)71988-8

Pintado, T., Herrero, A. M., Jiménez-Colmenero, F., Pasqualin Cavalheiro, C. y Ruiz-Capillas, C., 2018. Chia and oat emulsion gels as new animal fat replacers and healthy bioactive sources in fresh sausage formulation. En: Meat Science, 135, pp.6-13. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.08.004

Piñero, M. P., Parra, K., Huerta-Leidenz, N., Arenas de Moreno, L., Ferrer, M., Araujo, S. y Barboza, Y., 2008. Effect of oat’s soluble fbre (β-glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties. En: Meat Science, 80(3), pp.675–680. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.03.006

Selani, M. M., Shirado, G. A. N., Margiotta, G. B., Rasera, M. L., Marabesi, A. C., Piedade, S. M. S. y Canniatti-Brazaca, S. G., 2016. Pineapple by-product and canola oil as partial fat replacers in low-fat beef burger: Effects on oxidative stability, cholesterol content and fatty acid profle. En: Meat Science, 115, pp.9–15. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.01.002

Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B. y Lugasi, A., 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. En: Appetite, 51(3), pp.456–467. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.05.060

Tuorila, H. y Cardello, A. V., 2002. Consumer responses to an off-flavor in juice in the presence of specifc health claims. En: Food Quality and Preference, 13(7–8), pp.561–569. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00076-3

Verma, A. K. y Banerjee, R., 2010. Dietary fbre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living - A review. En: Journal of Food Science and Technology, 47(3), pp.247–257. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0039-8

Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E. J. y Ahn, D. U., 2010. Improving functional value of meat products. En: Meat Science, 86(1), pp.15–31. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018
Publicado
2018-06-18
Como citar
SANTANA, Maite; GÁMBARO, Adriana; URRUZOLA, Nahir. Aceptabilidad sensorial de una hamburguesa de carne vacuna y vegetales. INNOTEC, [S.l.], n. 15 ene-jun, p. 15-22, june 2018. ISSN 1688-6593. Disponible en: <http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/462>. Fecha de acceso: 17 nov. 2018 doi: https://doi.org/10.26461/15.03.
Sección
Artículos