Estabilidad a la congelación descongelación de emulsiones o/w preparadas con aislados de soja nativos y desnaturalizados con diferente solubilidad

Autores

  • Gonzalo Palazolo Laboratorio de Propiedades Funcionales de Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología , Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina (CONICET)
  • Jorge Wagner Laboratorio de Propiedades Funcionales de Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología , Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina (CONICET)

DOI:

https://doi.org/10.26461/05.12

Resumo

En este trabajo se evaluó la estabilidad a la congelación de emulsiones modelo aceite en agua (o/w) preparadas con cuatro aislados de soja: dos nativos (ASN-1 y ASN-2, de similar composición pero diferente solubilidad, >90% y ~75%, respectivamente) y dos desnaturalizados (ASD-1 y ASD-2), resultantes de calentar los respectivos aislados nativos (90 ‹C, 5 minutos). Las emulsiones preparadas con dispersiones acuosas al 2% p/v de ASN o ASD y aceite de girasol refinado (ƒ³ =0,25), se congelaron a -20 ‹C por 24 horas y luego se descongelaron a 20 ‹C. La estabilidad se evaluo a partir de medidas de distribución de tamano de partícula (difraccion laser) y aceite liberado (AL, metodo de dilucion del colorante). Las emulsiones preparadas con ASN-2 y ASD-2 resultaron muy inestables despues de ser congeladas y descongeladas, resultado que se evidenció por el aumento del tamano de partícula y un AL>25%. Al usar el aislado ASN-1 de mayor solubilidad, las emulsiones fueron mas estables y se observó un marcado incremento de la estabilidad cuando sus proteínas eran desnaturalizadas (ASD-1), no observándose prácticamente coalescencia ni aceite separado. En conclusión, la solubilidad y la desnaturalización proteíca de los aislados de soja son factores decisivos en la estabilidad de emulsiones frente a la congelación-descongelación.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

ANTON, M.; BEAUMAL, V.; BROSSARD, C.; LLAMAS, G.; LE DENMAT, M. Droplet flocculation and physical stability of oil-in-water emulsions prepared with hen egg yolk. En: ANTON, M. Food emulsions and dispersion. Trivandrum: Research Sinpost, 2002. pp. 15-28.

McCLEMENTS, D.J. Protein-stabilized emulsions. En: Current Opinion in Colloid and Interface Science. 2004, (9):305-313.

MITIDIERI, F.E.; WAGNER, J.R. Coalescence of o/w emulsions stabilised by whey and isolate soybean proteins. Influence of thermal denaturation, salt addition and competitive interfacial adsorption En: Food Research International. 2002, 35(6):547-557.

PALANUWECH, J; PONITENI, R; ROBERTS, R.F.; COUPLAND, J.N. A method to determine free fat in emulsions. En: Food Hydrocolloids. 2003, 17(1):55-62.

PALAZOLO, G.G.; WAGNER, J.R. Effect of freezing on stability of soy protein and sodium caseinate oil-in-water emulsions. En: LUPANO, C.E. Functional properties of food components. Kerala: Research Signpost, 2007. pp. 33-56.

PALAZOLO, G.G.; SORGENTINI, D.A.; WAGNER, J.R. Emulsifying properties and surface behavior of native and denatured whey soy proteins in comparison with other proteins. Creaming stability of o/w emulsions. En: Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2004, 81(7):625-632.

GHOSH, S; COUPLAND, J.N. Factors affecting the freeze-thaw stability of emulsions. En: Food Hydrocolloids. 2008, 22(1):105-111.

GHOSH, S.; CRAMP, G.; COUPLAND, J.N. Effect of aqueous composition on the freeze-thaw stability of emulsions. En: Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Enginnering Aspects. 2006, 272(1-2):82-88.

SORGENTINI, D.A.; WAGNER, J.R. Comparative study of structrural characteristics ant thermal behavior of whey and isolate soybean proteins. En: Journal of Food Biochemistry. 1999, 23(5):489-507.

Como Citar

Palazolo, G., & Wagner, J. (2011). Estabilidad a la congelación descongelación de emulsiones o/w preparadas con aislados de soja nativos y desnaturalizados con diferente solubilidad. INNOTEC, (5 ene-dic), 66–68. https://doi.org/10.26461/05.12

Edição

Seção

Artículos