Osmodehidrocongelación de batata fortifcada con Zinc y Calcio

Autores

  • Daniela Bosco Departamento de Ingeniería Química, UTN, Facultad Regional Buenos Aires, FRBA, Argentina. Escuela de posgrado, UTN, FRBA, Argentina. http://orcid.org/0000-0003-0450-9755
  • Luis Alberto Roche Centro de Tecnologías Químicas, CTQ, Universidad Tecnológica Nacional, UTN, Argentina. Departamento de Ingeniería Química, UTN, Facultad Regional Buenos Aires, FRBA, Argentina. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología, CIDCA (CONICET y UNLP), Argentina. http://orcid.org/0000-0002-7235-4110
  • Patricia Andrea Della Rocca Centro de Tecnologías Químicas, CTQ, Universidad Tecnológica Nacional, UTN, Argentina. Departamento de Ingeniería Química, UTN, Facultad Regional Buenos Aires, FRBA, Argentina. http://orcid.org/0000-0003-4472-0432
  • Rodolfo Horacio Mascheroni Centro de Tecnologías Químicas, CTQ, Universidad Tecnológica Nacional, UTN, Argentina. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología, CIDCA (CONICET y UNLP), Argentina. http://orcid.org/0000-0002-4464-2991

DOI:

https://doi.org/10.26461/15.05

Palavras-chave:

Osmodehidrocongelación, batatas, fortifcación, Zn, Ca, impregnación, alimentos funcionales

Resumo

La batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus características nutricionales. Puede considerarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos con actividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar la osmodehidrocongelación de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidratación osmótica/impregnación con Zn y Ca para mejorar sus características nutricionales y texturales y posterior congelación, y para contribuir a evitar algunas carencias nutricionales de la población. Asimismo, se realizó el ajuste de los datos experimentales a modelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidratación osmótica/impregnación (DO/I) y de congelación. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osmóticamente se midió por espectrofotometría de absorción atómica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos de
DO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente, se procedió a la congelación en un túnel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanzó una temperatura de -18 ºC. Los tiempos de congelación con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablemente con el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades térmicas del alimento congelado ni del cálculo de la entalpía efectiva del cambio de fase.

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Publicado

2018-06-21

Como Citar

Bosco, D., Roche, L. A., Della Rocca, P. A., & Mascheroni, R. H. (2018). Osmodehidrocongelación de batata fortifcada con Zinc y Calcio. INNOTEC, (15 ene-jun), 23–31. https://doi.org/10.26461/15.05

Edição

Seção

Artículos