Desarrollo de “espumante de naranja” como alternativa biotecnológica en la actividad citrícola regional

Autores

  • Andreína Stefani Leal Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina
  • María Cristina Cayetano Arteaga Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina
  • María del Carmen Schvab Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina
  • María Ferreyra Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina

DOI:

https://doi.org/10.26461/06.13

Palavras-chave:

Biotransformación, variedad Valencia, método champenoise

Resumo

Primer premio al trabajo innovador por el comité científico de INNOVA 2011: V Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, (Montevideo 11 al 13 de octubre de 2011). Montevideo: LATU, 2011.

El objetivo de la producción citrícola de la región de Salto Grande es obtener fruta para consumo fresco. No existen a nivel nacional productos industriales derivados de la biotransformación de jugo de naranja. En este trabajo se sometieron “vinos de naranja” a una segunda fermentación en botella adaptando el método “champenoise” para obtener un “espumante de naranja”, estudiando así su factibilidad técnica. Se elaboró vino base, con jugo de naranja var. Valencia, inoculado con pie de cuba adaptado al medio. Se preparó licor de tirage con levaduras del género Saccharomyces, sacarosa y coadyuvantes de clarificación. Se distribuyó el vino con el licor en botellas resistentes a la presión, se taparon con opérculos y tapa corona, se dispusieron horizontalmente en oscuridad a temperatura controlada. Finalizada la segunda fermentación se desarrolló la crianza, se dispusieron en pupitres para remover las borras, se realizó el degüelle, se adicionó con licor de expedición preparado con vino de naranja añejado y azúcar y se procedió al cierre con tapón de corcho y mordazas de metal. El “espumante de naranja” presentó 6,5 atm de presión, 13,27±0,52 %v/v de alcohol; pH=3,46±0,04; acidez=9,39±0,04 g de ácido Cítrico/l.

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Como Citar

Stefani Leal, A., Cayetano Arteaga, M. C., Schvab, M. del C., & Ferreyra, M. (2011). Desarrollo de “espumante de naranja” como alternativa biotecnológica en la actividad citrícola regional. INNOTEC, (6 ene-dic), 60–64. https://doi.org/10.26461/06.13

Edição

Seção

Artículos