Capacidad emulsionante de sueros de soja
DOI:
https://doi.org/10.26461/05.11Abstract
The objective was to analyze the emulsifying capacity of different soybean wheys as integral products. The following samples were tested: lyophilized soybean whey (LSW), heated LSW (HLSW), lyophilized tofu whey (LTW) and heat-dried tofu whey (HDTW). The emulsions were carried out at same level of total protein (0.1–1.0% w/v, phosphate buffer 10 mm, Φw=0.33, Ul- traturrax T-25). Emulsion stability (measured by the separated oil) decreased in the order: HLSW> HDTW> LTW> LSW. These results are correlated with emulsifying activity index (EAI) with and without SDS. Assays of backscattering and laser diffraction showed a reduction of particle size in emulsions prepared with heated whey (HLSW and HDTW in comparison with LSW and LTW, respectively). The differences between HLSW and TDTW can be attributed to the glycosilated products generated during thermal treatment under anhydrous conditions, factors which prevent the flock formation postulated as the main mechanism to destabilize these emulsions.Downloads
References
ESPINOSA-MARTOS, I.; PRÉSTAMO, G.; RUPÉREZ, P. Composición y propiedades del suero de soja, un subproducto de la elaboración del tofu. En: Alimentaria. 2006, (371):72-73.
KENNEDY, A.R. Anticarcinogenic activity of protease inhibitors. En: TROLL, W.; KENNEDY, A. R. Protease inhibitors as cancer chemopreventive agents. New York: Plenum Press, 1993. pp. 9-64.
PALANUWECH, J.; POTINENI, R.; ROBERTS, R.F.; COUPLAND, J.N. A method to determine free fat in emulsions. En: Food Hydrocolloids. 2003, 17(1):55-62.
PALAZOLO, G.G.; WAGNER J.R. Effect of freezing on stability of soy protein and sodium caseinate oil-in-water emulsions. En: LUPANO, C.E. Functional properties of food components. Kerala: Research Signpost, 2007. pp. 33-56.
PEARCE, N. K.; KINSELLA, J. E. Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1978, 26(3):716-723.
SOBRAL, P.A.; WAGNER, J.R. Thermal properties of soybean whey and its protein. En: LUPANO, C.E. Functional properties of food components. Kerala: Research Signpost, 2007. pp. 57-76.
SOBRAL, P.A.; WAGNER, J.R. Relación entre la composición y la actividad antitríptica de sueros de soja y el comportamiento térmico de sus proteínas aisladas. En: Información Tecnológica. 2009, 20(5):65-73.
SORGENTINI, D.A.; WAGNER, J.R. Comparative study of structural characteristics and thermal behavior of whey and isolate soybean proteins En: Journal of Food Biochemistry. 1999 23(5): 489-507.
Downloads
How to Cite
Issue
Section
License
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
