Technological use of green banana flour with shell (Musa AAB) as a fat susbtitute for meat models

Authors

  • Yorleny Araya-Quesada Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos.
  • Alejandra Morales-Torres Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos.
  • Lea Wexler Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos.
  • Pedro Vargas-Aguilar Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos.

DOI:

https://doi.org/10.26461/09.07

Keywords:

Meat product model, Water holding capacity, Fat absorption capacity, Texture

Abstract

Green banana flour with shell was evaluated as fat substitute for meat products. Unripe plantains were dried in a hot air dryer (70 °C) and milled by a hammer mill to obtain two flours with different mesh sizes (HF, HG). Proximal composition, water holding capacity (WHC), solubility (S), swelling (SW), and fat absorption capacity (FAC) were determined. 2%, 4% and 6% of HG and HF were added to a meat model emulsion as fat replacement. The effect of adding green banana flour was evaluated on cooking yield, water holding capacity, pH, hardness, gumminess, chewiness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness and color. There were not significant differences between both flours for protein, fat, ashes, WHC, S, SW, and FAC. No significant differences were found for adhesiveness, elasticity, and cohesiveness. A drop in L*, b* and C* parameters regarding the control gel was determined with the increase of fat substitution. We recommend a substitution percentage equal or lower than 4%, which represents a 20% of fat reduction.

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Published

2014-10-28

How to Cite

Araya-Quesada, Y., Morales-Torres, A., Wexler, L., & Vargas-Aguilar, P. (2014). Technological use of green banana flour with shell (Musa AAB) as a fat susbtitute for meat models. INNOTEC, (9 ene-dic), 50–60. https://doi.org/10.26461/09.07

Issue

Section

Articles