Estabilidad de emulsiones preparadas con proteínas de sueros de soja
DOI:
https://doi.org/10.26461/06.04Keywords:
Emulsificación, cremado, proteínas de soja, tofu, glicosilación, floculación, tamaño de partículaAbstract
Soy whey proteins were obtained by precipitation with cold acetone from two whey, the whey resulting from soy isolate preparation (SS) and the tofu whey (ST). From the SS as such and of the same whey previously lyophilized and heated (SSLC), the samples called PSS and PSSLC were obtained, respectively; from ST it was prepared the PST sample. The objective of this work was to analyze the stability of emulsions prepared with whey soy proteins using native soybean isolated (ASN) as control. Emulsions were prepared by homogenization of aqueous dispersion of samples (protein range 0.1–1.0 % w/v in 10 mM phosphate buffer) and sunflower oil (Φw=0.33) using an Ul-traturrax T-25. The stability was evaluated by oiling off, particle size distribution (laser diffraction) and creaming-coalescence degree by analysis of Backscattering profiles. At all protein concentration assayed it was observed that emulsions prepared with isolated proteins (precipitated with cold acetone) from a thermal treated tofu whey (PST) exhibited a similar stability as ASN emulsions. Smaller stability was found when native soy whey proteins (PSS) were used (proteins obtained from not thermally soybean whey). An increase of emulsion stability was observed with protein obtained from heated lyophilized soy whey. These results showed that whey soy proteins could be used as good emulsifying and stabilizing agents, depending on denaturation and glycosilation degree reached during thermal treatments.Downloads
References
PALANUWECH, J.; POTINENI, R.; ROBERTS, R.F.; COUPLAND, J.N. A method to determine free fat in emulsions. En: Food Hydrocolloids. 2003, 17(1):55-62.
PALAZOLO, G.G.; WAGNER J.R. Effect of freezing on stability of soy protein and sodium caseinate oil-in-water emulsions. En: LUPANO, C.E. Functional properties of food components. Kerala: Research Signpost, 2007. pp. 33-56.
PEARSON, A.M. Soy proteins. En: Developments in food protein-2.HUDSON, B.J.F. London: Elsevier Applied Science, 1983. pp. 67-108.
SOBRAL, P.A.; WAGNER, J.R. Thermal properties of soybean whey and its protein. En: LUPANO, C.E. Functional properties of food components. Kerala: Research Signpost, 2007. pp. 57-76.
SOBRAL, P.A.; WAGNER, J.R. Relación entre la composición y la actividad antitríptica de sueros de soja y el comportamiento térmico de sus proteínas Aisladas. En: Información Tecnológica. 2009, 20(5):65-73.
SORGENTINI, D.A.; WAGNER, J.R. Comparative study of structural characteristics and thermal behavior of whey and isolate soybean proteins. En: Journal of Food Biochemistry. 1999, 23(5):489-507
Downloads
How to Cite
Issue
Section
License
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
