Bocaditos saludables con bajo contenido de azúcar

Autores/as

  • Nora Alejandra Comelli Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA), Universidad Nacional de San Luis. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. Intituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI)-CONICET. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. https://orcid.org/0000-0002-5932-0805
  • María Magdalena Costazo Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA), Universidad Nacional de San Luis. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. Intituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI)-CONICET. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. https://orcid.org/0000-0001-6727-4274
  • Juan Manuel Quiroga Intituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI)-CONICET. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. https://orcid.org/0000-0001-9740-480X
  • Darío Mora Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA), Universidad Nacional de San Luis. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. https://orcid.org/0000-0002-7149-2255

DOI:

https://doi.org/10.26461/23.05

Palabras clave:

topinambur, Índice Glicémico, Carga Glicémica, diabetes

Resumen

Recientemente en Argentina han incrementado de manera considerable los casos de diabetes mellitus (tipo 2) en adultos debido al sobrepeso, la obesidad y el sedentarismo. Esto ha generado un mayor interés por los alimentos funcionales que brindan beneficios a la salud debido a su aporte de pre y probióticos, antioxidantes, fibras y grasas saludables, entre otros. En este trabajo se elaboró un bocadito saludable con tubérculos, cereales y semillas que aportan fibras solubles y no solubles, inulina que actúa como antiglucemiante, fenoles que son antioxidantes y una mezcla de fructosa, glucosa y colágeno como ligante de todos los ingredientes. La composición óptima del aglutinante se determinó mediante un diseño experimental de mezcla con restricciones (Design Expert), manteniendo el resto de los componentes constantes. Se restringió el contenido máximo y mínimo de glucosa y fructosa a efectos de obtener la mayor proporción de colágeno manteniendo una masticabilidad aceptable. Se prepararon los bocaditos y se optimizó su formulación mediante análisis de textura. En base a las respuestas obtenidas surgieron tres posibles formulaciones, se elaboraron los bocaditos y se realizó un análisis sensorial. Se detectó uno de mayor aceptabilidad y se procedió a su análisis químico.

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Publicado

2022-06-03

Cómo citar

Comelli, N. A., Costazo, M. M., Quiroga, J. M., & Mora, D. (2022). Bocaditos saludables con bajo contenido de azúcar. INNOTEC, (23 ene-jun), e597. https://doi.org/10.26461/23.05

Número

Sección

Artículos