Determinación del contenido de antioxidantes naturales en frutos secos

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.26461/21.08

Palabras clave:

frutos secos, ácidos grasos, polifenoles, tocoferoles, oxidación

Resumen

Los frutos secos contienen un alto contenido de ácido oleico y/o ácidos poli-insaturados, por lo que su ingesta reduce los niveles de colesterol total y colesterol LDL en sangre, lo que se asocia a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. A su vez, los frutos secos han demostrado tener efectos beneficiosos en la salud humana debido a la presencia de antioxidantes (polifenoles y tocoferoles). En el presente trabajo se determinó el contenido de lípidos, el perfil en ácidos grasos y el contenido polifenoles y tocoferoles de algunos frutos secos: nueces, nueces pecan, avellanas, almendras, maní, pistachos y castañas de cajú. Se optimizó la extracción de los polifenoles en avellanas mediante la utilización de diferentes mezclas de solventes y distintas condiciones de temperatura y tiempos de extracción. Con la mezcla agua/acetona (80:20) a 25ºC, durante 24 horas, se obtuvo el mayor contenido de polifenoles. El contenido de polifenoles de los extractos obtenidos de los frutos secos presentó valores en el rango entre 427 ppm (almendras) y 8805 ppm (nueces), mientras que el contenido de tocoferoles, entre 160 ppm (castañas de cajú) y 358 ppm (nueces). Se concluye que los frutos secos analizados poseen contenidos importantes de antioxidantes, pero en cantidades diferentes. Además, la cáscara ofrece una barrera para enlentecer los procesos de oxidación del aceite presente en el fruto.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Andrikopoulos, N.K., Brueschweiler, H., Felber, H. y Taeschler, Ch., 1991. HPLC analysis of phenolic antioxidants, tocopherols and triglycerides. En: Journal of the American Oil Chemists' Society, 68(6), pp.359-364. https://doi.org/10.1007/BF02663750

American Oil Chemists' Society, 1998. Official methods and recommended practices. 6ta. ed. Champaign: AOCS. Método Cd 8-53.

Armenteros, M., Ventanas, S., Morcuende, D., Estèvez, M. y Ventanas, J., 2012. Empleo de antioxidantes naturales en productos cárnicos. En: Eurocarne, 207, pp.63-73.

Badui Dergal, S., 2006. Lípidos. En: Badui Dergal, S., ed. Química de los alimentos. 4ta ed. México: Pearson Educación. pp.245-300.

Bitok, E. y Sabaté, J., 2018. Nuts and cardiovascular disease. En: Progress in Cardiovascular Diseases, 61, pp.33-37. https://doi.org/10.1016/j.pcad.2018.05.003

Chandrasekara, N. y Shahidi, F., 2011. Effect of roasting and phenolic content and antioxidant activities of whole cashew nuts, kernels, and testa. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, pp.5006-5014. https://doi.org/10.1021/jf2000772

Chang, S.K., Alasalvar, C., Bolling, B.W. y Shahidi, F., 2016. Nuts and their co-products: the impact of processing (roasting) on phenolics, bioavailability, and health benefits – A comprehensive review. En: Journal of Functional Foods, 26, pp.88-122. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.06.029

Contini, M., Baccelloni, S., Massantini, R. y Anelli, G., 2008. Extraction of natural antioxidants from hazelnut (Corylus avellana L.) shell and skin wastes by long maceration at room temperature. En: Food Chemistry, 110, pp.659-669. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.060

del Moral Navarrete, L., 2016. Estudio genético y molecular del contenido en tocoferoles en semillas de girasol. Córdoba: Unversidad de Córdoba. (Tesis Doctoral).

Delgado, T., Malheiro, R., Pereira, J. A. y Ramalhosa, E., 2010. Hazelnut (Corylus avellana L.) kernels as a source of antioxidants and their potencial in relation to other nuts. En: Industrial Crops and Products, 32, pp.621-626. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2010.07.019

Gao, P., Liu, R., Jin, Q. y Wang, X., 2019. Effects of processing methods on the chemical composition and antioxidant capacity of walnut (Juglans regia L.) oil. En: LWT - Food Science and Technology, 110, pp.346-352. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.100

Garrido, I., Monagas, M., Gómez-Cordovés, C. y Bartolomé, B., 2007. Extracción de antioxidantes a partir de subproductos del procesado de la almendra. En: Grasas y Aceites, 58(2), pp.130-135. https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i2.76

Göncüoğlu Taş, N. y Gökmen, V., 2017. Phenolic compounds in natural and roasted nuts and their skins: a brief review. En: Current Opinion in Food Science, 14, pp.103-109. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.03.001

Hara, A. y Radin, N.S., 1978. Lipid extraction of tissues with a low-toxicity solvent. En: Analytical Biochemistry, 90, pp.420-426. https://doi.org/10.1016/0003-2697(78)90046-5

International Union of Pure and Applied Chemistry, 1987. Standard methods for analysis of oils, fats and derivatives. 7ma. ed. Oxford: IUPAC Standard Method 2.301.

Jakopic, J., Mikulic Petkovsek, M., Likozar, A., Solar, A, Stampar, F. y Veberic, R., 2011. HPLC-MS identification of phenols in hazelnut (Corylus avellana L.) kernels. En: Food Chemistry, 124, pp.1100-1106. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.011

Kornsteiner, M., Wagner, K. y Elmadfa, I., 2006. Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. En: Food Chemistry, 98, pp.381-387. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.033

Kumar Saini, S. y Keum, Y.S., 2016. Tocopherols and tocotrienols in plants and their products: a review on methods of extraction, chromatographic separation, and detection. En: Food Research International, 82, pp.59-70. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.025

Locatelli, M., Travaglia, F., Coisson, J.D., Martelli, A., Stevigny, C. y Arlorio, M., 2010. Total antioxidant activity of hazelnut skin (Nacciola piemonte PGI): impact of different roasting conditions. En: Food Chemistry, 119, pp.1647-1655. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.048

López-Giraldo, L., Laguerre, M., Lecomte, J., Figueroa-Espinoza, M., Baréa, B., Weiss, J., Decker, E. y Villeneuve, P., 2009. Kinetic and Stoichiometry of the reaction of chlorogenic acid and its alkyl esters against the DPPH radical. En: Food Chemistry, 57, pp.863-870. https://doi.org/10.1021/jf803148z

Maestro, R. y Borja, R., 1993. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos. En: Grasas y Aceites, 44(2), pp.101-106. https://doi.org/10.3989/gya.1993.v44.i2.1105

Miraliakbari, H. y Shahidi, F., 2008a. Oxidative Stability of tree nut oils. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, pp.4751-4759. https://doi.org/10.1021/jf8000982

Miraliakbari, H. y Shahidi, F., 2008b. Lipid class composition, tocopherols and sterols of tree nut oils extracted with different solvents. En: Journal of Food Lipids, 15, pp.81-96. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2007.00104.x

Namiki, M., 1990. Antioxidants/antimutagens in food. En: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 29, pp.273. https://doi.org/10.1080/10408399009527528

Nepote, V., Grosso, N.R. y Guzman, C., 2002. A. Extraction of antioxidant components from peanut skins. En: Grasas y Aceites, 53(4), pp.391-395. https://doi.org/10.3989/gya.2002.v53.i4.335

Pokorny, J., 1991. Natural antioxidant for food use. En: Trends in Food Science & Technology, 2, pp.223-227.

Stuetz, W., Schlörmann, W. y Glei, M., 2017. B-vitamins, carotenoids and alfa/delta tocopherol in raw and roasted nuts. En: Food Chemistry, 90, pp.222-227. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.065

Uruguay. Ministerio de Salud Pública, 1994. Reglamento bromatológico nacional, decreto 315/994 [En línea]. Cap. 17. Montevideo: IMPO. pp.147-151. [Consulta: 15 de marzo de 2020]. Disponible en: https://www.impo.com.uy/bases/decretos-reglamento/315-1994

Yu, J., Ahmedna, M. y Goktepe, I., 2005. Effects of processing methods and extraction solvents on concentration and antioxidant activity of peanut skin phenolics. En: Food Chemistry, 90, pp.199-206. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.03.048

Descargas

Publicado

2020-11-17

Cómo citar

Irigaray, B., Callejas, N., Estradé, D., Rebellato, C., & Vieitez Osorio, I. (2020). Determinación del contenido de antioxidantes naturales en frutos secos. INNOTEC, (21 ene-jun), 68–88. https://doi.org/10.26461/21.08

Número

Sección

Artículos