Color development in dulce de leche-like system. Effect of heating time and pH
DOI:
https://doi.org/10.26461/07.06Keywords:
Dulce de leche, Maillard, color, melanoidinsAbstract
Color in dulce de leche is an important product attribute in consumers choice. Color development is mainly due to non-enzymatic browning reactions during the manufacture, which are influenced by several factors. In this work color development and the influence of technological variables, time of heat treatment and initial pH, were evaluated on a model system consisting of caseinate, lactose, sucrose and distilled water, which composition was similar to commercial dulce de leche. Color was studied using color parameters, the CIELAB system and the Kubelka Munk índex (K/S). Both methods showed a significant increase in dE*ab and K/S with heat treatment time and initial pH. The CIELAB system also showed a Luminance decreasement with time and initial pH increase, and a* increase with time.
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