Estabilidad a la congelación descongelación de emulsiones o/w preparadas con aislados de soja nativos y desnaturalizados con diferente solubilidad
DOI:
https://doi.org/10.26461/05.12Abstract
The aim of this work was to evaluate the freeze-thaw stability of model o/w emulsions prepared with four soy isolates: two native (NSI-1 and NSI-2, with similar composition but different protein solubility, >90% and 75%, respectively), and two denatured (DSI-1 and DSI-2), resulting from heating the respective native ones (90 °C, 5 min). Emulsions prepared with NSI or DSI aqueous dispersions (2% w/v) and refined sunflower oil (Φ = 0.25) were frozen at -20 °C for 24 h and subsequently thawed at 20 °C. Freeze-thaw stability was evaluated by particle size distribution (laser diffraction) and free oil (FO, dye-dilution technique) measurements. Emulsions prepared with NSI-2 and DSI-2 were highly destabilized after freeze-thawing process, as was demonstrated by the increase of particle size and FO>25%. More stable emulsions were obtained with the high soluble sample NSI-1, and a noticeable increase in stability was observed with denaturation of their proteins (DSI-1). The coalescence and oiling off was almost completely inhibited in DSI-1 emulsions. In summary, solubility and denaturation degree of soy protein isolates have a decisive influence on freeze-thaw stability of protein-stabilized emulsions.Downloads
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