Vida útil de tapas de empanadas con películas biodegradables como separadores
DOI:
https://doi.org/10.26461/07.03Palabras clave:
Películas biodegradables, tapas de empanadas, vida útil, conservadorResumen
Las tapas de empanadas utilizan películas de polietileno como separadores. Este trabajo estudia la sustitución de los separadores convencionales por películas comestibles en base a aislado de proteína de suero (WPI) con sorbato de potasio como conservador. La finalidad es reemplazar una película convencional por una biodegradable, que no se pega en la masa y facilita la separación, buscando también un aumento de vida útil. Las películas elaboradas por el método de moldeo por compresión se utilizaron como separadores en tapas de empanadas sin sorbato de potasio en la masa (A) y con sorbato de potasio en la masa (B), y se compararon con los separadores convencionales de polietileno (C). Mensualmente y durante cuatro meses se realizó el análisis sensorial, microbiológico y de humedad de las tapas, así como de humedad y solubilidad en las películas. Ninguna de las muestras presentó deterioro microbiológico ni sensorial en los cuatro meses estudiados; los atributos presentaron ninguna o ligera diferencia en el tiempo de estudio. Entre muestras, las diferencias fueron ligeras: las mejores puntuaciones las tuvieron en color la muestra A, en sabor la muestra C y en textura y agrado general las muestras B y C. Las películas comestibles tienen un interesante potencial para esta aplicación, aunque se debe trabajar en enmascarar el flavor del suero.
Descargas
Citas
BOURTOOM, T. Edible films and coatings: characteristics and properties. En: International Food Research Journal. 2008, 15(3).
DARABA, A. Future trends in packing: edible, biodegradable coats and films. En: Journal of Environmental Protection and Ecology. 2008, 9(32):654-664.
DUTTA, P.K.; TRIPATHI, S.; MEHROTRA, G.K.; y DUTTA, J. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. En: Food Chemistry. 2009, 114:1173–1182.
ESCOBAR, D.; MÁRQUEZ, R.; REPISO, L.; SALA, A.; SILVERA, C. Elaboración, caracterización y comparación de películas comestibles en base a aislado de proteínas de suero lácteo (WPI). En: INNOTEC. 2008, 3:57-62.
ESCOBAR, D.; MÁRQUEZ, R.; REPISO, L.; SALA, A., SILVERA, C. Películas biodegradables y comestibles desarrolladas en base a aislado de proteínas de suero lácteo: estudio de dos métodos de elaboración y del uso de sorbato de potasio como conservador. En: INNOTEC. 2009, 4:33-36.
GONTARD, N.; DUCHEZ, C.; CUQ, J.L.; GUILBERT, S. Edible composite _ lms of wheat gluten and lipids: water vapour permeability and other physical properties. En: International Journal of Food Science and Technology. 1994, (29):39-50.
KRISTO, E.; KOUTSOUMAINS, K.P.; BILIADERIS, C.G. Thermal, mechanical and water vapor barrier properties of sodium caseinate films containing antimicrobials and their inhibitory action on Listeria monocytogenes. En: Food Hydrocolloids. 2008, 22(3):373-386.
LUNGU, B.; JOHNSON, M.G. Fate of Listeria monocytogenes inoculated onto the surface of model turkey frankfurter pieces treated with zein coatings containing nisin, sodium diacetate, and sodium lactate at 4°C. En: Journal of Food Protection. 2005, 68:855–859.
McCORMICK, K.E.; HAN, I.Y.; SHELDON, B.W.; DAWSON, P.L. In-package pasteurization combined with biocideimpregnated films to inhibit Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium in turkey bologna. En: Journal of Food Science. 2005, 70:53–57.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
