Osmodehydrofreezing of the sweet potato fortifed with Zinc and Calcium
DOI:
https://doi.org/10.26461/15.05Keywords:
Osmodehydrofreezing, sweet potatoes, fortifcation, Zn, Ca, impregnation, functional foodsAbstract
Sweet potato, Ipomoea batatas L. (Lam) is a widely consumed food for its excellent nutritional characteristics.
This vegetable can be considered as a functional food due to its higher mineral content (K, Mg) and antioxidant components as carotenoids, vitamin E, anthocyanins and polyphenols. In this work, the shelf life of the sweet potatoes was intending to be extended by osmodehydrofreezing. Zn and Ca were added during the process in order to increase its level in the fnal product, avoiding nutritional defciencies. The adjust of the experimental data was carried out with literature models that describe the bahaviour of the osmotic
dehydration/impregnation and freezing process. Zn and Ca contents in the fresh and OD samples was determined by flame absorption spectrophotometry. Models of the OD like Page, Henderson y Pabis, Midilli et al., Azuara et al. and Crank were applied satisfactorily. Later, the samples were frozen in a tunnel of trays until the center of the sweet potatoes cubes reached -18 ºC. The freezing times of the samples with and without OD pretreatment were estimated favorably with the Salvadori-Mascheroni model without requiring the value of the thermal properties of the frozen food or the calculation of the effective enthalpy of the phase change.
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