Efecto de la congelación de leche caprina sobre la estabilidad oxidativa, calidad higiénico sanitaria y de composición en un rebaño de la raza Saanen (INNOTEC, 2013)
En establecimientos caprinos para la conservación de la leche es común aplicar la tecnología de congelación, ya sea para venta directa o para la elaboración de quesos. En este trabajo se estudió la congelación a -18 ºC como método de conservación de la leche caprina durante 6 meses. Se evaluó el efecto de la congelación en leche cruda y en leche pasteurizada. Se utilizaron dos métodos de descongelado: baño María (27 °C) y heladera (4 °C). En los días 0, 60, 120 y 180 se analizó la composición (% materia grasa, % proteínas totales, % lactosa, % sólidos totales y % sales), parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y densidad), parámetros microbiológicos (recuento de mesófilos aerobios totales, coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positiva), recuento de células somáticas y la estabilidad a la oxidación (según tiempos de inducción a la oxidación por Rancimat). Se concluye que no se afectó la calidad de la leche de acuerdo a los parámetros de este estudio durante la congelación por el período de 6 meses. Como método de conservación podría ser una alternativa para los establecimientos rurales. No se encontró diferencia en los métodos de descongelación evaluados.