(untitled) (INNOTEC, 2019)
Durante la elaboración industrial de jugo de granada, se genera como subproducto su cáscara. Se plantea como objetivo revalorizar estas cáscaras por métodos de extracción verde de antioxidantes solubles y recuperación de la fibra insoluble. La cáscara, secada y molida fue sometida a un proceso de extracción en agua (65°C por 30 min), obteniéndose dos fracciones: una soluble y otra insoluble. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52,28 ± 2,99 g/100 g) y la fracción soluble un alto contenido de polifenoles totales de 1049,98 ± 3,98 mg gálico/100 g y una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486,57 ± 0,05 mol trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, mientras que con la fracción insoluble galletas y muffins. Todos formulados sin azúcar, y las galletas y muffins tal que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad fue evaluada por consumidores (n = 100), resultando las galletas y muffins los más aceptados (7.0 y 6.3 respectivamente). Las cáscaras de granada fueron revalorizadas de forma sostenible y a bajo costo, obteniendo nuevos ingredientes funcionales, representando esto una oportunidad para la industria.