Bagazo de cervecería como ingrediente en el desarrollo de panificados. Impacto del rotulado en la intención de compra y aceptabilidad (INNOTEC, 2018)
El objetivo de este trabajo fue revalorizar el residuo generado por la industria cervecera como un nuevo ingrediente rico en fibra y proteínas para el desarrollo de panes. Se evaluó el efecto de la información nutricional a presentar en forma de etiquetado frontal de octógonos en la aceptabilidad e intención de compra de los productos desarrollados, contemplando el claim “fuente de fibra” y la advertencia por “EXCESO DE SODIO”. Se elaboraron panes con BSG (Brewer’s spent grain), cumpliendo el claim “fuente de fibra”, panes enriquecidos con fibra y panes de referencia sin incorporación de BSG. Las pruebas de aceptabilidad sensorial realizadas demuestran que el pan “fuente de fibra” presenta un valor signifcativamente inferior al pan de referencia y al pan enriquecido con fibra, que no presentan diferencias signifcativas entre sí. Tras las pruebas de aceptabilidad e intención de compra con información nutricional, se observó que la presencia de la advertencia “EXCESO DE SODIO” representada en el envase disminuye la intención de compra de los consumidores por panes con ese mensaje, mientras que la presencia del claim “fuente de fibra” lo aumentaría. Es una oportunidad para la industria, quien debería focalizar esfuerzos hacia la reformulación y/o desarrollo de productos aceptables.
Keywords: subproducto de cervecería; fibra; pan; etiquetado frontal