Enfoque metodológico para cuantificar los efectos cognitivos en el análisis sensorial de alimentos

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo formular un modelo de análisis sensorial que permita cuantificar la acción del estímulo gustativo en el contexto cognitivo, a partir de la actividad eléctrica cerebral. Los experimentos fueron realizados en dos etapas: (a) Determinación del umbral de percepción del sabor y (b) investigación de la percepción de sabor bajo el umbral de la actividad consciente, utilizando electroencefalograma (EEG). El procesamiento digital de señales en los voluntarios fue realizado usando el análisis tiempo-frecuencia por el método AGR (Adaptative Gaussian Representation). Este método evalúa cómo la información de la señal evoluciona en el espacio tiempo-frecuencia usando coeficientes representativos de este espacio. Se pudo verificar que el 3ercoeficiente de AGR se destacó por el ruido y por tanto representó mejor los resultados del EEG. Así fue posible verificar que el coeficiente presentó separación lineal de la concentración de sacarosa, es decir, se detectó en el comportamiento tiempo-frecuencia del EEG la separación entre las concentraciones de sacarosa, independientemente de la manifestación del sujeto experimental. Esos resultados sugieren que la metodología descrita en este artículo puede ser utilizada como una herramienta complementaria al análisis sensorial.