TY - JOUR AU - Crosa Balestra, María José AU - Tihista, Hugo AU - Próspero, María Inés AU - Cadenazzi, Mónica AU - Souto, Laura AU - Curutchet, Ana AU - Ferreyra, Verónica AU - Suburú, Gabriela AU - Escudero, Jorge PY - 2014/10/29 Y2 - 2024/03/29 TI - Elaboración de pan multigrano con harinas precocidas por extrusión JF - INNOTEC JA - INNOTEC VL - IS - 9 ene-dic SE - Artículos DO - 10.26461/09.08 UR - https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/254 SP - 61-69 AB - <p>Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución.</p> ER -