TY - JOUR AU - Crosa Balestra, María José AU - Curia, Ana AU - Curutchet, Ana AU - Cadenazzi, Mónica AU - Dotta, Gabriela AU - Ferreyra, Verónica AU - Maidana, Fabiana AU - Souto, Laura AU - Escudero, Jorge PY - 2013/11/13 Y2 - 2024/03/28 TI - Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión JF - INNOTEC JA - INNOTEC VL - IS - 8 ene-dic SE - Artículos DO - 10.26461/08.04 UR - https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/217 SP - 30-38 AB - <p>El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan.</p> ER -