TY - JOUR AU - Rodríguez Blanco, Analía AU - Piagentini, Andrea AU - Rozycki, Sergio AU - Lema, Patricia AU - Pauletti, Miguel S. AU - Panizzolo, Luis Alberto PY - 2013/01/07 Y2 - 2024/03/29 TI - Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del Ph JF - INNOTEC JA - INNOTEC VL - IS - 7 ene-dic SE - Artículos DO - 10.26461/07.06 UR - https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/198 SP - 38-42 AB - <p class="MsoCommentText" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: 200%;">El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en&nbsp;el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influenciadas&nbsp;por varios factores. En este trabajo se evaluó el desarrollo de color, con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial como&nbsp;variables tecnológicas, en un sistema modelo compuesto de caseinato, lactosa, sacarosa y agua destilada cuya composición fue&nbsp;similar a la del dulce de leche comercial. El estudio del color se realizó utilizando los parámetros de medición de color del sistema&nbsp;CIELAB y el índice de Kubelka Munk (K/S). Con ambos métodos se constató un aumento significativo del dE*ab y del K/S con&nbsp;el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial. Con el sistema CIELAB además se observó una tendencia a disminuir la luminosidad con el tiempo y el aumento del pH inicial, y el aumento de a* con el tiempo.</p><p>&nbsp;</p> ER -