TY - JOUR AU - Jorcín, Santiago AU - Guamis, Buenaventura AU - López, Tomás PY - 2012/10/24 Y2 - 2024/03/28 TI - Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz JF - INNOTEC JA - INNOTEC VL - IS - 7 ene-dic SE - Artículos DO - 10.26461/07.02 UR - https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/185 SP - 16-20 AB - <p>Se analizaron bebidas de arroz sometidas a diferentes tratamientos térmicos y a UAPH. Se midió su tamaño de partícula y se&nbsp;correlacionó con medidas de estabilidad; se observó que las muestras procesadas por UAPH tienen una estabilidad significativamente mayor.Se estudió la interacción entre micronutrientes (Ca++) y las proteínas de la bebida y se halló que al aumentar la concentración de&nbsp;Ca++&nbsp;la estabilidad de la bebida disminuye hasta alcanzar 80 ppm de Ca++, a partir de la cual se mantiene constante.&nbsp;Los recuentos de mesófilos aerobios totales, esporas, Bacillus Cereus y Enterobacteriaceaes para muestras tratadas por UAPH&nbsp;(temperatura de entrada 85 ºC, 300MPa temperatura en válvula 135 ºC) y UAT (142 ºC 6 seg) muestran una supervivencia menor a 1 UFC/mL en ambos tratamientos para todos los recuentos. Se incubaron las muestras UAPH y UAT a 30 ºC durante dos&nbsp;semanas sin desarrollo microbiano o alteración alguna. El proceso de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) demostró&nbsp;ser una tecnología válida para estabilizar y preservar la leche de arroz al reducir el tamaño de las partículas por debajo del&nbsp;micrómetro, favoreciendo la estabilidad fisicoquímica de la bebida y generando, concomitantemente, una reducción de la flora&nbsp;alterante.</p> ER -