Capacidad emulsionante de sueros de soja

  • Jorge Wagner Departamento de Ciencias y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina
  • Pablo Sobral Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas (UNLP-CONI-CET), La Plata, Buenos Aires, Argentina

Resumen

El objetivo fue analizar la capacidad emulsionante de diferentes sueros de soja como productos integrales. Se ensayaron: suero de soja liofilizado (SSL), suero de soja liofilizado y calentado (SSLC), suero de tofu liofilizado (STL) y suero de tofu secado térmicamente (STST). Las emulsiones fueron realizadas a igual nivel de proteína bruta (0,1.1,0% p/v, buffer fosfato 10 mm, ƒ³masico =0,33, Ultraturrax T-25). La estabilidad de las emulsiones (medida a traves del aceite separado) decrecio en el orden: SSLC > STST > STL > SSL. Estos resultados se correlacionan con el índice de actividad emulsificante con y sin SDS. Por medidas de BackScattering y difracción láser se observo una reducción del tamaño de partícula en las emulsiones preparadas con sueros calentados (SSLC respecto a SSL y STST respecto a STL). Se observaron diferencias en la capacidad emulsionante de SSLC y STST, atribuidas a las condiciones de calentamiento. Las reacciones de desnaturalización y de formación de agregados glicosilados en el suero de soja liofilizado y calentado reducirían la formación de floculos en la emulsión, principal mecanismo de desestabilización en estas emulsiones.

Citas

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Como citar
WAGNER, Jorge; SOBRAL, Pablo. Capacidad emulsionante de sueros de soja. INNOTEC, [S.l.], n. 5 ene-dic, p. 63-65, may 2011. ISSN 1688-6593. Disponible en: <http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/68>. Fecha de acceso: 10 dec. 2018
Sección
Artículos