Osmodehidrocongelación de batata fortifcada con Zinc y Calcio

  • Daniela Bosco Departamento de Ingeniería Química, UTN, Facultad Regional Buenos Aires, FRBA, Argentina. Escuela de posgrado, UTN, FRBA, Argentina. http://orcid.org/0000-0003-0450-9755
  • Luis Alberto Roche Centro de Tecnologías Químicas, CTQ, Universidad Tecnológica Nacional, UTN, Argentina. Departamento de Ingeniería Química, UTN, Facultad Regional Buenos Aires, FRBA, Argentina. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología, CIDCA (CONICET y UNLP), Argentina. http://orcid.org/0000-0002-7235-4110
  • Patricia Andrea Della Rocca Centro de Tecnologías Químicas, CTQ, Universidad Tecnológica Nacional, UTN, Argentina. Departamento de Ingeniería Química, UTN, Facultad Regional Buenos Aires, FRBA, Argentina. http://orcid.org/0000-0003-4472-0432
  • Rodolfo Horacio Mascheroni Centro de Tecnologías Químicas, CTQ, Universidad Tecnológica Nacional, UTN, Argentina. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología, CIDCA (CONICET y UNLP), Argentina. http://orcid.org/0000-0002-4464-2991

Resumen

La batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus características nutricionales. Puede considerarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos con actividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar la osmodehidrocongelación de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidratación osmótica/impregnación con Zn y Ca para mejorar sus características nutricionales y texturales y posterior congelación, y para contribuir a evitar algunas carencias nutricionales de la población. Asimismo, se realizó el ajuste de los datos experimentales a modelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidratación osmótica/impregnación (DO/I) y de congelación. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osmóticamente se midió por espectrofotometría de absorción atómica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos de
DO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente, se procedió a la congelación en un túnel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanzó una temperatura de -18 ºC. Los tiempos de congelación con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablemente con el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades térmicas del alimento congelado ni del cálculo de la entalpía efectiva del cambio de fase.

Descargas

Sin estadísticas

Citas

AOAC International, 1996. Ofcial Methods of Analysis of AOAC International. 16a ed. Gaithersburg: AOAC. Oficial
Method 934.06, first action 1934, revised 1996.

Azuara, E., Beristain, C. I. y García, H.S., 1992. Development of a mathematical model to predict kinetics of osmotic dehydration. En: International Journal of Food Science and Technology, 29(4), pp.239-242.

Carbajal Azcona, A., 2013. Manual de nutrición y dietética [En línea]. Madrid: Universidad Complutense de Madrid. [Consulta: marzo de 2018]. Disponible en: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal.

Cusumano, Cosme y Zamudio, Néstor, 2013. Manual técnico para el cultivo de batata (camote o boniato) en la Provincia de Tucumán (Argentina). Tucumán: INTA. ISBN 978-987-679-134-2.

Cleland, D.J., Cleland, A.C. y Earle, R.L., 1987. Prediction of freezing and thawing times for multidimensional shapes by simple methods. Part I: Regular shapes. En: Int. J.Refrig., 10, pp.156.

Crank, J., 1975. Te mathematics of diffusion. 2a ed. London: Clarendon Press.

Choi, Y. y Okos, M.R., 1986. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods. En: Le
Maguer, M. y Jelen, P., ed. Food engineering and process application. Vol.1. Londres: Elsevier. pp.93-101.

Della Rocca, P., 2010. Secado de alimentos por métodos combinados: deshidratación osmótica y secado por
microondas y aire caliente. Buenos Aires: UTN FRBA. (Tesis de maestría).

Genina-Soto, P., Barrera-Cortés, J., Gutiérrez-López, G.F. y Azuara, N.E., 2001 Temperature and concentration effects
of osmotic media on OD profles of sweet potato cubes. En: Drying Technol., 19, pp.547-558.

Henderson, S.M. y Pabis, S., 1961. Grain drying theory. En: I. Agric. Eng. Res., 6(3), pp.169- 174.

IIR, 1972. Recommendations for the processing and handling of frozen foods. 2a ed. Paris: International Institute of Refrigeration.

Kumar Yadav, A. y Vir Singh, S., 2014. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. En: Journal of Food Scienceand Technology, 51(9), pp.1654-1673.

Lenart, A. y Flink J., 1984, Osmotic concentration of potato. I. Criteria for the end-point of the osmosis process. En: Journal Food Technology, 19, pp.45-63.

Lovera, N.N., 2016. Estudio de la impregnación con calcio en la preservación de papaya. La Plata: UNLP. (Tesis de
doctorado).

Mascheroni, R.H., 1982. Te utilization of numerical methods for solution of the heat balance during the thawing of meat blocks under industrial conditions. En: Lat Am J Heat Mass Transf., 6, pp.13.

Midilli, A., Kucuk, H. y Yapar, Z., 2002. A new model for single layer drying. En: Dry Technol., 20(7), pp.1503-1513.

Onwude, D., Hashim, N., Janius, R., Nawi, L. y Abdan, K., 2016. Modeling the thin layer drying of fruits and
vegetables: a review. En: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15, pp.599-618.

Page, G.E., 1949. Factors influencing the maximun rates of air drying shelled corn in thin layers. Purdue: Department of Mechanical Engineeering. (Tesis de Maestría).

Salvadori, V.O. y Mascheroni R.H., 1991. Prediction of freezing and thawing times of foods by means of a simplifed analytical method. En: Journal of Food Engineering, 13(1), pp.67-78.

Salvadori, V.O., 1994. Transferencia de calor durante la congelación, el almacenamiento y la descongelación de alimentos. La Plata: UNLP. (Tesis de Doctorado).

Silva Paz, R. J., 2015. Osmodehidrocongelación de papa (Solanum Tuberosum) impregnada con vitamina C y calcio envasada en atmósfera modifcada. Entre Ríos: UNER. (Tesis de Doctorado).
Publicado
2018-06-21
Como citar
BOSCO, Daniela et al. Osmodehidrocongelación de batata fortifcada con Zinc y Calcio. INNOTEC, [S.l.], n. 15 ene-jun, p. 23-31, june 2018. ISSN 1688-6593. Disponible en: <http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/457>. Fecha de acceso: 22 sep. 2018 doi: https://doi.org/10.26461/15.05.
Sección
Artículos