Evaluación de la calidad higiénico sanitaria y de composición de leche de cabra en un rebaño de la raza Saanen

  • Lucía Dora Grille Peés Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Montevideo, Uruguay
  • Silvana Beatriz Carro Techera Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche, Facultad de Veterinaria, UdelaR, Montevideo, Uruguay
  • Daniela Verónica Escobar Gianni Gerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Lorena Bentancor Facultad de Veterinaria, UdelaR, Montevideo, Uruguay (trabajo final de grado)
  • Alejandra Borges Gerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay
  • Daniel Cruz Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
  • Silvana González Parque de Actividades Agroindustriales (PAGRO), Unidad Montevideo Rural, Intendencia de Montevideo, Uruguay

Resumen

Uruguay es un país lechero y sus reglamentaciones son referidas principalmente a leche bovina. La leche de cabra es un alimento completo, recomendado para niños y adultos mayores, pero su estudio ha sido escaso en el país. Se estudió la calidad higiénico-sanitaria y de composición de leche caprina en un rebaño de raza Saanen durante un ciclo de lactancia. Se utilizaron 25 animales y se obtuvieron muestras de tanque quincenalmente. Se analizaron recuento de mesófilos aerobios totales (RMAT), coliformes totales (CT) y Staphylococcus coagulasa positiva (SCP), recuento de células somáticas (RCS), composición, ácidos grasos, acidez Dörnic, pH y densidad. Los resultados fueron: RMAT de 3,85±0,69 ufc/ml Log10, RCS 6,91±.0,55 cel/ml Log10, CT2,47±0,84 ufc/ml Log10, SCP 1,13±0,29 ufc/ml Log10. Se obtuvieron valores de grasa: 3,58±0,69%, proteína: 2,71±0,07%, lactosa:3,84±0,10%, acidez: 14,19±0,39 ºD, pH: 6,66±0,06 y densidad: 1,026±0,26 g/ml, concordantes con trabajos realizados en animales sanos para la misma raza. Los ácidos grasos de cadena corta (caproico, caprílico, cáprico) representan un 12% de los ácidos grasos totales, valores superiores a la leche de vaca (≈ 5%). Los resultados obtenidos son útiles para una futura reglamentación en leche de cabra. Por sus diferencias con la de vaca es importante generar estándares específicos.

Citas

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. 6a ed. Urbana: AOCS, 2009. Official Method Ce 1-62.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. 6a ed. Urbana: AOCS, 2009. Official Method Ce 2-66.

AMERICAN OIL CHEMIST ́S SOCIETY. Official methods and recommended practices of the AOCS. 4a ed., reapproved 1993. Urbana: AOCS, 1995. Official Method Ce 1-91.

AMERICAN PUBLIC HEALT ASSOCIATION (APHA).Compendium of methods for the microbiological examination of food. 2 ed. Washington: APHA, 1984.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. 4a.ed. Washington DC: American Public Health Association. 2001, 676p.

ARNAUD, F.; CARRO, S.; DE LOS SANTOS, R.; GRILLE, L.; VERA, S. Acidez y prueba de estabilidad de leche y derivados. Departamento de Ciencia y Tecnología de la leche. Montevideo: Facultad de Veterinaria, Universidad de la República, 2009.

BERGONIER, D.; CREMOUX, R.; RUPP, R.; LAGRIFFOUL, G.; BERTHEL, X. Mastitis of dairy small ruminants. En: Veterinary Reserch. 2009, 34:689-716.

BOBE, G.; LINDBERG, G.; FREEMAN, A.; BEIT, D. Short communication : composition of milk protein and milk fatty acids is stable for cows differing in genetic merit for milk production. En: Journal Dairy Science. 2007, 90:3955–3960.

BOZA, J.; SANZ, S. Aspectos nutricionales de la leche de cabra. En: Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental. 1997, 10:109-139.

CEBALLOS, L.; MORALES, E.; DE LA TORRE ADARVE, G.; CASTRO, J.; MARTINES, L.; SANZA SAMPELAYO M.R. Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology. En: Journal of Food Composition and Analysis. 2009, 22:322-329.

CHACÓN VILLALOBOS, A. Aspectos nutricionales de la leche de cabra (Caprahircus)y sus variaciones en el proceso agroindustrial. En: Agronomía Mesoamericana. 2005, 16(2):239-252.

CHÁVEZ, M.; MARGALEF, M.; MARTÍNEZ, M. Cuantificación de lipólisis en leche caprina (Saanen) cruda y térmicamente tratada. En: ALEPRyCS. Vº Congreso de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos, (Mendoza, 2-4 de mayo de 2007). Mendoza: ALEPRyCS, 2007.

CONTRERAS, A.; LUENGO, C.; SÁNCHEZ, A.; CORRALES, J .Etiología de la infección intramamaria caprina en relación con los programas de control [En línea]. [s.l.]: [s.n.], 2010. [Consulta: 6 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.exopol.com/seoc/docs/1pmbcg09.pdf.

CORDIVIOLA, C., ARIAS, R., VAAMONDE, G., LACCHINI, R., ANTONINI, A.Calidad Higiénico-Sanitaria de la leche de cabra en la cuenca de Cañuelas, Provincia de Buenos Aires. En: ALEPRyCS. Vº Congreso de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos, (Mendoza, 2-4 de mayo de 2007). Mendoza: ALEPRyCS, 2007.

DAMIÁN, J.P.; SACCI, I.; REGINESI, S.; DE LIMA, D.; BERMÚDEZ, J. Cheese yield, casein fractions and mayor components of milk of Saanen and Anglo Nubian dairy goats.En: Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaria e Zootecnia. 2008, 60:1564-1569.

DE SOUZA, G.; RENALDI, J.; GOMES DE FARIA, C.; CASTRO, L. Composiçao e qualidade higienico-sanitária do leite de rebanhos caprinos. Produçao de Caprinos na Regiao da Mata Atlantica. Juiz de Fora, MG. En: FONSECA, J. F. da; BRUSCHI, J. H. Produção de caprinos na região da Mata Atlântica. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2009.

DESJEUX, J.F. Valeur nutritionnelle du lait de chevre. En: Lait.1993, 73:573-580.

DRAKSLER, D.; NÚÑEZ, M.; GONZÁLEZ, S.; OLIVER, G. Leches de pequeños rumiantes: características generales y su microbiología. En: BARBERIS, S. Bromatología de la leche. San Luis: Hemisferio Sur, 2002. pp. 121-148.

FRAU, S.; TOGO, J.; PECE, N.; PAZ, R.; FONT, G. Estudio comparativo de la producción y composición de leche de cabra de dos razas diferentes en la provincia de Santiago del Estero. En: Revista de la Facultad de Agronomía. 2010, 109(1):9-15.

GARCÍA, U.; RIVERO, J.; GONZÁLES, P.; VALERO-LEAL, K.; IZQUIERDO, P.; GARCÍA, A.; COLMENARES, C. Calidad bacteriológica de la leche cruda de cabra producida en la parroquia Faría, Municipio Miranda, estado Zulia, Venezuela. En: Revista Facultad de Agronomía (LUZ). 2009, 26:59-77.

GOMES, V.; DELLA-LIBERA, A.; PAIVA, M.; MADUREIRA, K.; ARAÚJO, W. Effect of stage of lactation on somatic cell counts in healthy goats (Capraehircus) breed in Brazil. En: Small Ruminant Reserch. 2006, 64:30-34.

GRIGUOL, V.; LEÓN-CAMACHO, M.; VICARIO, I. Revisión de los niveles de ácidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos. En: Grasas y Aceites. 2007, 58(1):87-98.

HAENLEIN, G. Past, present, and future perspectives of small ruminant dairy res. En: Journal of Dairy Science. 2001, 84:2097-2115.• HAENLEIN, G. Goat milk in human nutrition. En: Small Ruminant Reserch. 2004, 51:155–163.

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. (Belgium). IDF 148A: Milk enumeration of somatic cells. Brussels: International Dairy Federation, 1995.

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. IDF. (Brussels, Belgium). Milk and milk products–Guidance on sampling. FIL /IDF Standard 50C. International Dairy Federation. 1995.

INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION (Switzerland). ISO 14156/IDF 172: Milk and milk products. Extraction methods for lipids and liposoluble compounds. Geneva: ISO, 2001.

JANDAL, J.M. Comparative aspects of goat and sheep milk. En: Small Ruminant Reserch.1996, 22:177-185.

JENSEN, R. The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. En: Journal Dairy Science. 2002, 85:295-350.

LARROSA, J.; KREMER, R. Leche ovina y caprina. Una nueva alternativa agroindustrial. Montevideo: Hemisferio Sur, 1990.

LINDMARK MANSSON, H. Fatty acids in bovine milk fat. En: Food and Nutrition Research. 2008, 1821.

LUDEÑA, F.; PERALTA, S.; ARROYO, O.; FUNG, L.; GONZALEZ, C. Caracterización físico-química y microbiológica de la leche de cabra y su conservación por el sistema lactoperoxidasa. En: Mosaico Científico. 2006, 3(1):17-27.

LUQUET, F.M. Leche y productos lácteos. Vaca-Cabra-Oveja. Zaragoza: Acribia. 1991.

MORAND-FEHR, P.; FEDELE, V.; DECANDIA, M.; LE FRILEUX, Y. Influence of farming and feeding systems on composition and quality of goat and sheep milk. En: Small Ruminant Reserch. 2007, 68:20–34.

MUEHLHERR, J.; ZWEIFEL, C.; CORTL, S.; BLANCO, J.; STEPHAN, R. Microbiological quality of raw goat’s and ewe’s bulk-tank milk in Switzerland. En: Journal Dairy Science. 2003, 86:3849-3856.

MORGAN, F.; MASSOURAS, T.; BARBOSA, M.; ROSEIRO, L.; RAVASCO, F.; KANDARAKIS, I.; BONNIN, V.; FISTAKORIS, M.; ANIFANTAKIS, E.; JAUBERT, G.; RAYNAL-LJUTOVAC, K. Characteristics of goat milk collected from small and médium enterprises in Greece, Portugal and France. En: Small Ruminant Research. 2003, 47:39-49.

PAAPE, M.; WIGGANS, G.; BANNERMAN, D.; THOMAS, D.; SANDERS, A.; CONTRERAS, A.; MORONI, P.; MILLER, R. Monitoring goat and sheep milk somatic cell counts. En: Small Ruminant Reserch. 2007, 68:114-125.

PÁEZ, R.; GARCÍA, P.; COMERÓN, E.; ARONNA, M.; ROMERO, L.; TAVERNA, M.; PENSEL, N. Perfil de ácidos grasos en leche de vacas Holando Argentino y Jersey sometidas a dos sistemas de alimentación. En: Revista Argentina Producción Animal. 2002, 22(Suplem. 1):43-44.

PARK, Y. Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. En: Small Ruminant Reserch. 1994, 14:151–159.

PARK, Y.; JUÁREZ, M.; RAMOS, M.; HAENLEIN, G. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. En: Small Ruminant Reserch. 2007, 68:88-113.

PRIDALOVÁ, H.; JANSTOVÁ, B.; CUPAKOVÁ, S.; DRACKOVÁ, M.; NAVRATILOVÁ, P.; VORLOVÁ, L. Somatic cell count in goat milk. En: Folia Veterinaria. 2009, 53(2):101-105.

PINTO, M.; VEGA Y LEON, S. Métodos de análisis de la leche y derivados. Valdivia: Universidad Austral de Chile, 1998.

QUEIROGA, R.; COSTA, R.; BISCONTINI, T. Características microbiológicas de la leche de cabra producida en el Nordeste de Brasil [En línea]. [s.l.]: SEOC, 2002. [Consulta: 3 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.exopol.com/seoc/docs/vsci0opl.pdf.

QUEIROGA, R.; COSTA, R.; BISCONTINI, T.; MEDEIROS, A.; MADRUGA, M.; SCHULER, A. Influência do manejo do rebanho, das condiçoes higiénicas da ordenha e da fase de lactaçâo na composiçao química do leite de cabras Saanen. En: Revista Brasilera Zootecnia. 2007, 36(2):430-437.

Reglamento bromatológico nacional decreto 315/1994 de fecha 05/07/1994 : anotado y concordado con apéndice normativo. Montevideo: MSP, 1994. pp. 143-155.

RIBEIRO, A.; RIBEIRO, S. Specialty products made from goat milk. En: Small Ruminant Reserch. 2010, 89:225-233.

ROBERTSON, N.; MULLER, C. Somatic cell count in goat’s milk as an indication of mastitis [En línea]. En: SA-ANIM SCI, 2005, v. 6. [Consulta 8 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.sasas.co.za/sites/sasas.co.za/files/RobertsonAPop05.pdf.

SANZ, S.; FERNÁNDEZ, J.; DE LA TORRE, G.; RAMOS, E.; CARMONA, F.; BOZA, J. Calidad de la leche de los pequeños rumiantes. En: Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental. 2003, 16:155-166.

SCHMIDT, V.; GOTTARDI, C.; MURICY, R.; CARDOSO, M. Qualidade higiênica de leite caprino por contagem de coliformes e estafilococos. En: Ciência Rural. 2008, 38(3):743-748.

ZWEIFEL, C.; MUEHLHERR, J.; RING, M.; STEPHAN, R. Influence of different factors in milk production on standard plate count of raw small ruminant’s bulk-tank milk in Switzerland. En: Small Ruminant Reserch. 2005, 58:63-70.
Publicado
2013-11-26
Como citar
GRILLE PEÉS, Lucía Dora et al. Evaluación de la calidad higiénico sanitaria y de composición de leche de cabra en un rebaño de la raza Saanen. INNOTEC, [S.l.], n. 8 ene-dic, p. 52-59, nov. 2013. ISSN 1688-6593. Disponible en: <http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/233>. Fecha de acceso: 17 nov. 2018
Sección
Artículos

Palabras clave

Cabra; leche; composición; ácidos grasos; calidad